Sommarlov.


Det jag aldrig trodde skulle komma är äntligen här. Sommar-l-o-v. Nu utnyttjas varenda sekund av den dyrbara tiden.
Jag planterar växter i trädgården; skärbönor, bondbönor, ärtor, persilja och potatis. Jordgubbarna blommar och rabarberns blad är stora som en jättes handflata.
Jag sätter in tavlor i sina ramar och borrar hål i garberobens bakvägg. Wrosch låter borrmaskinen när jag kör igång den klockan tio på söndagmorgonen. Väcker irriterad storasyster, tröstar med nybakt bröd.
Bröd. Jag bakar limpa efter limpa på brännande het sten. Någon enstaka deg hamnar på sidan av, rinner ner längs kanten och skapar ett trappstegsformat bröd. De andra håller sig på plan mark och bildar ståtliga exemplar. Somliga ljusa, andra mörka, några brända, några bleka.
Jag lagar mat ur "Hemma hos Jamie". Veganiserar fläskkorvar och ersätter riccotta med tofu. Lagar syrligt, starkt, sött, spännande och traditionellt. Kan omöjligt lära mig att hålla undan disken i köket, och lämnar med dåligt samvete ett berg av solkiga kastruller och klibbiga stekspadar efter mig. Eller "blåser in lite liv i köket", som min blida mor väljer att se på saken.
Jag åker på loppisar och fyndar saker för tiokronorsbelopp. Tackar mig själv för de pengar jag sparat under våren till sommarens loppisrundor, för tio plus tio blir tjugo. Tjugo gånger två det dubbla.
Nåväl. Idag har jag hunnit baka litegrann och förbereda den syrliga och starka rabarbersåsen som ska vara till middagen. Efter en vecka av regn har vi äntligen fått blicka upp mot det stora gula klotet igen. Jag kände mig glad och bakade bröd på beställning. Degen verkade visst  vara lika glad som jag, för den sprack upp i ett stort leende när den kom in i ugnen. Vilket skänkte mig än mer glädje.



Sommarlovsbröd
(3 små eller 2 större limpor)

Dag 1, kväll

50 g surdegsgrund
ett hörn jäst
175 g vatten
rågmjöl

Blanda alla ingredienser i en bunke och arbeta den ca 10 minuter. Nu tänker du, att nu har hon allt blömt bort att sätta ut mängden rågmjöl, men se det har jag inte! Jag vill att du gör en smet som påminner om en rågsurdeg till konsistensen. Som en tjock göt ska den kännas. Eftersom det är skillnad på mjöl och mjöl är det svårt att säga någon exakt mängd, så det är bara att prova sig fram. Av erfarenhet vet jag hur lätt det är att låsa sig vid siffror, så därför valde jag helt enkelt att utelämna dem. Arbeta smeten ca 10 minuter. Det här är din fördeg. Täck den med en tallrik eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten. Allt från åtta till tjugo timmar borde vara bra.

Dag 2, morgon

Ungefääär 250 g vetemjöl special
15 g jäst
8 g sirap
3 dl vatten
13 g salt

sesamfrön

Blanda fördegen med övriga ingredienser utom salt och sesamfrön och låt stå på autolys (dvs. låt degen vila) en halvtimme. Knåda degen ca 10 minuter innan du tillsätter salt.
Fortsätt knåda tills degen ändrar karaktär och plötsligt vill samarbeta med dig. Den släpper från händerna och bordet och studsar runt som en elastisk gummiboll framför dig. Om du kan dr a ordentligt i degen utan att den går av, betyder det att den är din bästa vän. Men eftersom knådning handlar om att sluta när det roliga börjar är det här du täcker över degen och låter den jäsa. 2-2½ timme  borde räcka, då med 3 hopvikningar under första timmen.
Dela degen i två till tre delar beroende på hur stora bröd du vill göra. Forma dem till bollar och se till att spänna ytan ordentligt. Det gör man bäst genom att liksom stoppa in kanterna under klumpen, gång på gång tills ytan blir slät och spänd. Bagarna kallar det här för att rundriva degen. Låt bollarna vila en stund innan du ger dem den form du vill att de slutliga bröden ska ha. rulla dem i sesamfrö och låt jäsa övertäckta i 1 - 1½ timme. Förvärm medan ugnen till 250 grader.
Stjälp upp bröden, snitta dem med en vass kniv  (jag tycker rakblad funkar bäst) och skjutsa in dem i ugnen tillsammmans med 6 stycken isbitar. Baka av med ånga de första 6-9 minuterna och vädra sedan genom at öppna ugnsluckan en stund. Sänk temperaturen till 225 grader. Totalt bakade jag av mina bröd ca 20 minuter, och då hade jag gjort tre mindre bröd. Har du gjort två större kan det vara idé att sänka temperaturen ytterligare litegrann för att de ska klara av att stå inne lite längre (25 - 35 minuter borde vara lagom).

Jag tyckte att det blev ett gott bröd, men lite för ljust i min smak. Jag vill gärna ha lite mer bit i mina limpor, men för den som gillar att ha det fluffigt är det här brödet nog perfekt.
Idag åker vi till stugan. Jag tar surdegen med mig, naturligtvis. Och i stugan ska det experimenteras, men med vad säger jag inte förrän jag kommer tillbaka.



Med bara rumpbiten kvar.


Igår firade vi min syster som gått klart sin treåriga utbildning. I brödfatet låg två limpor Riddar sour STHLM som det var en sådan åtgång på, att jag bara hade en liten ändstump kvar när jag skulle fotografera. Ruskigt gott blev det hur som helst, särskilt med en klick hemgjord hummus ovanpå.

Riddar Sour Stockholm
2 limpor

Dag 1
150g vatten
150 g vetesurdeg (jag använde en gjord på råg och det gick som smort det med)
200 g grahamsmjöl

Blanda allt och arbeta 10 minuter. Det ska vara en smet (eller en väldigt lös deg, beroende på hur man vill se på saken), så var inte orolig över konsistensen. Plasta in och låt vila i kylen 12-20 timmar.

Dag 2
440 g vetemjöl special
>250 g vatten (jag använde närmare
Ett litet hörn jäst (ca 8 g)
8 g ljus sirap
15 g salt

Blanda allt utom salt och knåda 15 minuter. Tillsätt saltet och knåda ytterligare ca 10 minuter, eller tills degen känns elastisk och studsig.
Vila 2 timmar i rumstemperatur.
Dela degen i två delar och rundriv dem. Mjöla två jäskorgar med grahamsmjöl och lägg i degklumparna med den släta sidan neråt.
Låt jäsa 90-120 minuter. Förvärm medans ugnen till 250 grader.
Vänd upp bröden på en bakspade, snitta och skjut in dem i ugnen.  Sänk genast temeraturen till 220 grader C.
Grädda ca 25 minuter, med ånga de första 9 minuterna.

Multibröd.


Idag är det skolavslutning. Den finaste dagen på året. Ute är det grått, regnigt och lagom råkallt. Regndropparna ligger som stjärnor på den blomstramnde häggen, och när man går under den kan man dra in en parfymerad doft av sommar i näsborrarna. Snart, snart. Snart är jag fri.

Multibröd
(3 limpor)

25 g solrosfrön
25 g matkorn
25 g bovetemjöl
25 g psulliumfrön
25 g rågkärnor
25 g sesamfrön
195 g kokande vatten

Blanda ihop allt och låt stå tills kallnad, eller över natten.

ca 300 g rågsurdeg
600 g rumstempererat vatten
150 g grahamsmjöl
~ 750 g vetemjöl special
23 g salt

Lös upp surdegen i vattnet. Tillsätt de blötlagda fröna samt mjölen. Knåda ihop till en deg och låt den stå på autolys 20-30 min. Tillsätt salt och fortsätt knåda tills degen är studsig och elastisk, ca 10-20 min.
Täck över och låt vila 4 timmar med hopvikning efter 1, 2 och 3 timmar.
Dela upp degen i lagom stora bitar (jag delade den i tre) och forma lösa bollar. Låt degen vila 15 minuter och forma sedan limpor.
Lägg ned i jäskorgar eller liknande och låt jäsa 1 timme i rumstemperatur. Fortsätt sedan jäsningen i kyl ca 8-12 timmar.
Ta bröden ur kylen och låt dem stå i rumstemperatur 3 till 4 timmar. När en timme återstår av tiden förvärmer du ugnen till 250 grader C. Då bröden är färdigjästa stjälper du upp dem på en brödspade (eller kartong, skärbräda, plåt...), snittar och skjuter in dem i ugnen. Släng in 6 stycken isbitar och sänk temperaturen till 225 grader. Baka med ånga 15 minuter innan du öppnar ugnsluckan och vädrar. Sänk temperaturen ytterligare till 220 grader, och grädda ungefär 20 minuter  till eller tills bröden fått kraftigt med färg. Stäng av ugnen och låt bröden stå kvar med luckan på glänt 10 minuter. Det här hjälper till med att bygga upp den eftertraktade knapriga skorpan.
Ta ut och kåt svalna helt på galler.


Monarkbröd


För länge sedan läste jag att bagare och kock är två vitt skilda yrken. Som kock är receptets utgivna mängder oviktiga, och man går på känsla och syn, smakar av och kryddar efter behag. Bagaren däremot måste följa sitt recept på grammet exakt för att få ett lyckat resultat.
Det där stämmer inte tycker jag. Smak och fingertoppskänsla är minst lika viktig när man bakar bröd som när man lagar mat, och lyckade resultat uppnår man först när man börjar lita på sig själv. Känns degen för fast tillsätter man mer vatten, känns den för lös tillsätter man mer mjöl, oavsett vad som sägs i receptet.  Dessutom får man ut mer glädje av bakningen när man inte följer receptet som ett facit och låter bli att oroa sig om specialvetemjölet tar slut och man måste fylla på med vanligt. En avslappnad attityd är grunden till all form av konst. Utan ro i sinnet  målas inga konstverk. 

Kanske säger jag det här mest eftersom hela receptet nedan är väldigt mycket på en höft. Mängderna är till största del uppskattade, så min uppmaning till er i kväll är: Våga lita på dig själv!


Monarkbröd
(två limpor)

525 g vatten
200 g (råg)surdeg
400 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
100 g vetemjöl
100 g durumvetemjöl
10 g ljus sirap
17 g salt
några stänk vegansk parmesan (jag använde parmezano i pulverform på burk)
150 g kalamataoliver, grovhackade

1. Rör ihop allt utom salt, oliver och ost tills du har en väl genomblandad deg framför dig i bunken. Låt stå på autolys 20 minuter till en halvtimme och fortsätt sedan knåda tills glutenet utvecklats i degen, ca 10 minuter för hand.
2.Tillsätt saltet och knåda några minuter till. Allra sist tillsätts ost och oliver. De ska bara blandas in jämnt i degen.
3. Vila 2-3 timmar i rumstemperatur med  tre hopvikningar under den första timmen.
4. Forma limpor, lägg i jäskorgar och låt jäsas 1-1½ timme. Medan låter du ugn med baksten värmas upp till 250 grader.
5. Skjutsa in bröden (att föredra med hjälp av en bakspade, o fantastiska uppfinning) tillsammans med fyra eller fem isbitar och sänk genast temperaturen till 230 grader. Grädda 25-35 minuter.'

Ett enkelt och "snabbgjort" bröd som uppskattades på min kära och numera 21-åriga storasysters födelsedagsfirande.
För övrigt har jag under sådär en 10 dagar tagit hand om en Herman. Herman består av mjölk, vetemjöl och socker och vill ha mat sådär var tredje dag. Efter ungefär en och en halv vecka är han fullvuxen och delas då upp i fem delar, varav fyra man ger bort och en bakar kaka av. Det blev en choklad- och nötkaka, som jag dock inte smakade eftersom den innehöll både ägg och mjölk. Av vad jag hörde blev den god i allafall. Man kan väl säga att Herman är fikabrödets motsvarighet till surdeg, fast jag föredrar nog surdeg. Och vetesurdeg är ju också alldelens ypperligt till såväl bulle som kaka.
Nu är det bara fyra dagar kvar i skolan och jag har gjort allt färdigt, sånär som på en väska i textilslöjden. Lyckan är halvt fullständig. Jag räknar med att den andra halvan infinner sig vid ca 18.15 torsdag afton.


Totalt misslyckat.


*
Nej, det här blev inget bra. Kompakt och tendenser till degighet i botten. Underlig skorpa som veckade sig under svalningen. Verkligen synd. Degen var ju så trevlig att arbeta med. Slabbig, slemmig och sådär lagom ohanterlig, ni vet.
Ändå vore det dumt att slänga bort två hela limpor, så de skars upp och hamnade i frysen i väntan på sommarens bruchetta och krutonger. Det tror jag blir bra, för smaken, den var det inget fel på.


* lite smygreklam för Duå här, men det var ju faktiskt tänkt som en tack-för-att-jag-fick-praoa-hos-er-present ända tills det visade sig vara totalt misslyckat.

Sädesärlans levain



Det har varit vår så in i bängen hela helgen, och årets första sädesärla har trippat fram på vår gräsmatta. Detta skulle naturligtvis firas, och således satte jag igång en levain. Vetekrosset letades fram på nytt, efter att ha glömt det vid ett antal baktillfällen, och blötlades. Jag ville ha ett grövre bröd än sist. Och större hål. Ekvationen tycktes inte riktigt gå ihop, men såna tråkigheter bekymrade mig föga.

Sädesärlans levain (2 limpor)

Kvällen innan:
80 g vetekross
kokande vatten

Häll det heta vattnet över krosset så att det täcker med marginal (krosset kommer att expandera i storlek när det suger åt sig av vätskan, så ta minst dubbelt så mycket vatten som kross).

Bakdagen:
 
vetekrosset från kvällen innan
920 g levain
400 g ekologiskt rågmjöl
75 g vetemjöl special
400 g vatten
24 g vetegluten
22 g havssalt

Låt vetekrosset rinna av. Blanda ihop hälften av levainen, mjölerna, 350 g av vattnet och veteglutenet tills den just tagit ihop till en deg.
Stå på autolys 30 minuter.
Tillsätt resterande levain och 50 g vatten och börja knåda. Jag tog upp min på ett bakbord och vek den kladdiga degen i 10-12 minuter. Använd en degskrapa så går det lättare att handskas med allt smetklet, och när du väl kommit in i det blir det riktigt roligt! Man blir som en femåring som inte kan låta bli att stoppa händerna i allt under beskrivningen kletigt. Hur man viker är inte så noga, men jag får bäst in rytmen om jag viker över degen först från väst, sedan norr, öst och syd. Om och om igen i ungefär 10 minuter. Sedan tillsätts saltet och degen arbetas ytterligare 5 minuter. 
Jäsningsdags. Lägg degen i en blöt bunke så bråkar den inte så mycket när du viker ihop den. Detta gör du tre gånger under första jäsningstimmen, på samma sätt som beskrivet vid knådningen, och sedan får den vara i fred två timmar till.
I det här läget ska du inte klämma och se om degen fjädrar för en fingertryckning; det gör den inte. Risken är att du i väntan på den rätta feelingen låter överjäsa degen, och du kommer att sluta upp med ett platt, ledset bröd. Titta hellre på storleken och utseendet. Har den dubblat i storlek? Har det bildats gasbubblor inuti degen? Dra lite i den, känn, smaka och prova. Alla sinnen ska användas när man bakar bröd. En feeling räcker inte för att övertyga de andra, så nöj dig inte med the allmighty index finger.
Stjälp upp degen på ett bakbord och dela i två delar. Den ena halvan brydde jag mig inte om att rundriva eller forma alls, utan ploppade ner den i en mjölad jäskorg på en gång. Den andra sträckte jag lite grann.
Förvärm ugnen till 275 grader så är den varm en timme senare, då jäsningen är klar och det är dags för avbakning. Grädda bröden med ånga de första tio minuterna (ett par-tre isbitar i botten eller en kopp vatten), sedan gläntar du på ugnsluckan och släpper ut fukten. Sänk i samma veva temperaturen till 225. Bröden lär vara klara efter ca 25 minuter, men lita även här på dina sinnen snarare än äggklockan.








[kɑːl] blev [kɑːr] - blev bröd


Imorse hade Karl växt till sig ordentligt, och om han fortfarande vill titulera sig som bebis var han nog lika stor som badgummans i Spirited away. Nej, nog hade pojken gått och blivit man alltid. Nu skulle det hur som helst bli bröd av honom, och eftersom jag igår kväll hade suttit med miniräknare för att räkna ut rätt procentmängder till receptet var det bara att sätta igång. "Det här går som smort," tänkte jag glatt och började ösa på med mjöl i bunken. Specialvetemjölet tog slut så jag fortsatte bekymmerslöst med vanligt. Även det tog slut så jag gick - fortfarande bekymmerslöst - för att plocka fram en ny påse. Haken var den att vårt skafferi gapade tomt på vetemjölsfronten - här började en viss disharmoni infinna sig - så jag ändrade om totalt i de mängder jag så noga räknat ut. I slutändan blev det ett helt annat bröd än vad jag tänkt mig, men det gjorde inte heller så mycket.  Huvudsaken är väl ändå att det är gott, och det, det är det minsann.

KARLBRÖD (2 limpor)


920 g levain
ca 330 g vetemjöl (special)
ca 200 g rågmjöl
390 g vatten
23 g salt
15 g rent glutenmjöl

Blanda allt utom saltet och knåda några minuter, tills degen är ordentligt blandad. Låt degen stå på autolys ca 20 minuter.
Knåda igen, ungefär 10 minuter, tillsätt salt och knåda 3 minuter till. Du känner när den är färdig. Degen blir som en gummiboll i bunken, studsar och har sig och fastnar inte mot kanterna trots sitt relativt höga vatteninnehåll. Jag knådade min med en trägaffel, och efter sådär en totalt tretton minuter naglade degen sig nästan fast vid gaffeln och ville inte bli knådad mer.
Jäs ungefär tre timmar i rumstemperatur. Under första timmen viker du ihop degen tre gånger. På det viset får degen stadga och kommer inte att flyta ut lika mycket på plåten när du gräddar bröden. Dessutom tillförs lite extra syre i degen, och det är ju aldrig fel.
Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Rundriv degklumparna försiktigt så att så lite luft som möjligt går förlorad.
Lägg degen i mjölade jäskorgar/handduksklädda durkslag/mjölad handduk (dra upp lite handduk mellan bröden, som en vagga, så får de stöd av varann utan att kleta ihop). Jäs cirkus en timme. Sätt på ugnen i god tid - särskilt om du använder baksten - på 275 grader.
Stoppa in i ugnen tillsammans med 3-4 isbitar. Efter fem minuter sänks värmen till 225 grader och ångan från isen släpps ut. Grädda vidare ungefär 20 minuter till, totalt alltså 25 minuter, eller tills bröden fått kraftigt med färg. Låt svalna på galler.

Kalle 1 och 2 på avsvalning


Uppskuren Karl




Pizzabagare för en kväll



Jag har bakat med min baksten för första gången. Och gjort pizza för första gången. Och använt min bakspade jag fyndade på returmarknaden för första gången. Den är stor och rund, så jag kände mig som en riktig pizzabagare när jag skjutsade in pizza efter pizza i ugnen.

Pizzadeg (för 3 pizzor)

125 g rågsurdeg
2 msk (30 g) olivolja
225 g vatten
430g vetemjöl
10 g havssalt

1. Blanda allt utom salt och knåda ca 10 minuter.
2. Tillsätt saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Dela i tre delar som formas till runda bollar.
3. Jäs övertäckta ca 1,5 timme, eller tills degen dubblat i storlek och har stuns när du trycker på den.
4. Dra och tryck ut en botten på ett bakplåtspapper (mina blev ungefär 30 cm i diameter) och jäs någon halvtimme till.
5. Lägg på fyllning (se förslag nedan) och baka av i förvärmd ugn på maxtemperatur. För mig tog det ungefär 6 minuter.

Förslag på fyllning

Skivad aubergine som förfräses i olja
Vitlök (jag använde hemmamarinerad)
Tomatsås*
Pesto*
Lök som förfräses i olja
Oliver
Soltorkade tomater (torra som sjudits mjuka i vatten)
Färska tomater
Champinjoner
Crème Fraiche
Skivad zucchini som förfräses i olja
Oregano

Eftersom jag inte är så förtjust i pizza ströddes det även ost på alla pizzor, men naturligtvis går det att veganisera. Använd någon smältbar veganost, bjäst, lite havregrädde eller strunta helt enkelt i ostsubstitut. Pizza funkar lysande utan.

* Tomatsås och pesto smakar bäst om man gör dem själv. Recept på tomatsåser finns lite varstans, men tänk tomat, vitlök, salt, peppar och lite sötning så är du hemma. Keep it simple, som man brukar säga. Mindre smakar mer. Pesto lyder under samma melodi. 

Anis och Fänkål

Anis är förmodligen en av mina älsklingskryddor när det kommer till bröd. Det är en sorts ört som har sitt ursprung kring Medelhavet, och kan förutom att användas som krydda även tjäna som grönsak. Just i det här brödet fick anisen agera krydda tillsammans med fänkål, och då kan det ju inte bli annat än hejdundrande gott.
Jag bakade ut olika storlekar på bröden, men på bilderna visas bara portionsbröden jag gjorde. Den stora limpan fick åka direkt in i frysen.



Bagels



Idag var jag sugen på att baka, men eftersom jag inte visste det igår kväll hade jag inte matat surdegen. Inget surdegsbak alltså. Gah.
Istället blev det bagels. Med jäst. Jag halverade receptet eftersom bröd med jäst tenderar bli torra och tråkiga snabbare än surdegsbröd. Att klämma i sig 6 bagels på en dag kändes liksom mer överkomligt än 12.

Bagels
6 stycken

250 g fingervarmt vatten
1/4 paket färsk jäst, eller om man så vill 12.5 g
1 msk olja av god sort
0.5 msk havssalt
1 msk sirap
max 4 dl / 240 g vetemjöl
3 dl vetemjöl special, dvs 180 g
ev. sesamfrön, vallmofrön

Smula jästen i en bunke och blanda med lite av vattnet. Var inte rädd för vatten, använd händerna! Det går mycket bättre då. Och dessutom är det så mycket roligare. Tillsätt salt, olja och sirap. Ett tips är att mäta upp oljan i måttet innan sirapen. Då glider den ut lätt som en plätt utan att hälften sitter kvar runt kanterna, och man slipper det omanliga steget att försöka skrapa ur den rackarns sirapen ur måttet med en bordskniv.
Därefter tillsätts mjölet. Degen ska vara ganska fast när det gäller bagels, men den kan gott vara lite kletig innan man knådat den. Efter ca 10 minuter för hand bör man ha en smidig degklump som dunsar omkring på bakbordet.
Nu ska den jäsa. Jag vek degen två gånger i början av jäsningen. Det är inte så noga hur man viker egentligen, men jag brukar vika in en kant mot mitten, sedan den motsatta på samma vis och så samma sak fast på andra ledden. Totalt fick min deg jäsa ungefär 1 ½ timme.
Stjälp upp degen på ett bakbord och rulla degen till en längd. När du bakar ut bagels ska du trotsa ingrodda vanor om att man inte ska trycka ut någon luft ur degen. För att lyckas få till ett någotsånär estetiskt tillfredsställande bröd måste man rulla och knåda och halvt tortera degen. Det är bara så. Dela längden i 6 delar och rundriv bitarna. Jag brukar göra så att jag rullar degen under handen - som man gör när man rullar chokladbollar, fast med bara en hand och bordet istället för den andra -, först med ett ganska ordentligt tryck men sedan allt lösare. Tillslut använder du inget tryck alls och låter bollen kullra under kupad hand för att bli rund och fin. Man kan få träna några gånger för att få in snitsen, och när man lyckas ska man få till en duktigt slät bulle.
Låt bullarna vila några minuter så att glutenet slappnar av litet. Det kommer att göra nästa moment enklare.
Stick ett hål rakt genom en av bullarna med ett finger och tänj ut hålet så att det blir ganska stort, 5 cm kanske. En del av hålet kommer att fyllas igen under jäsningen och hanteringen, så se till att göra det lite större än du vill ha det. Gör likadant med resten av bullarna. Låt jäsa 15 minuter under bakduk. Sätt på en gång på ugnen så att den hinner förvärmas till 220-225 grader, och sätt en stor kastrull med tre liter vatten på spisen. Såvida du inte har en mirakelspis kommer det att ta en stund att koka upp vattnet, så sätt på plattan genast också.
När vattnet kokar sänker du till 4:an så att vattnet puttrar snarare än kokar. Sänk ner 3-4 (eller om du är osäker, som jag, 1) bagels i taget. En hålslev är ganska tacksam att använda sig av vid nedsänkningen har jag märkt. Koka bagelsen ca 1 minut på varje sida och lägg dem därefter på en plåt med bakplåtspapper. Om du vill ha frön på dina bagels sprinklar du på det nu medan de fortfarande är blöta.
Grädda i ugn ca 20-25 min och låt svalna övertäckta på ett galler.

Vasalimpan


Igår var det Vasaloppet, så då passade jag på att baka lite bröd också. Dagen innan hade jag friskat upp surdegen och satt en klump deg på jäsning, som sent på kvällen blandades ihop med surdeg och salt och fick jäsa över natten (10 h).


Morgon.
Samtidigt som Vasaloppsdeltagarna försöker knipa platser bland leden i startfållan stjälper jag upp min deg på bakbordet och delar den i tre. Rundriver och låter dem hoppa ned i handduksklädda formar. Vidare langar jag ner dem i källaren, där det är ca 13 grader varmt, och äter frukost. Blåbärssmoothie, som en hyllning till Vasaloppet. Sedan sätter jag mig tillrätta i soffan och låter mig översköljas av nostalgibilder på Tv'n, tonsatta med den gamla hederliga melodin.
Det bär iväg. Efter en kvart börjar jag undra hur man ska iddas sitta och titta på skidåkare i 4 timmar, men tröstar mig med att det trots allt bara är ett Vasalopp per år. Härdar.

Tar fram limporna ur källaren och fortsätter jäsningen i rumstemperatur. Far på succéloppis i staden. Hittar ingenting. Kommer hem, ser återstoden av herrarnas fem-mil och förvärmer ugnen. Gräddar bröd. Särdeles tråkig bull-TV den här gången, så jag ser sammanfattningen av Vasaloppet istället.
Resultatet blev ett fult, ett överjäst och ett hyfsat bröd. Mitt eget fel. Smaken var dock genomgående fyrverkeriartad i munnen, och konsistensen hade ett riktigt fint ballongfjong. Inkråmet var ur utseendesynpunkt inget att hurra för, men ack, så saftigt.


Vasalimpan (variation av Martins Turelimpa)

12.00
100 g surdeg
100 g rågmjöl
200 g vatten

17.00
300 g rågmjöl
600 g vetemjöl
500 g vatten

19.30
300 g surdeg
Degen från 17.00
20 g sirap
30 g havssalt
Blanda ihop tills någorlunda slät. Min hade fortfarande en del klumpar i sig, men det gör föga eller inget. 

06.15
Forma bröd, och jäs igen, den här gången kallt. I källare, om man har det, eller kylskåp.

12.00
Jäs i rumstemperatur.

ca 15.00
(jag tror att mina blev något överjästa, då de aldrig riktigt fick någon sprutt inne i ugnen, därför kortar jag nog ner den här tiden nästa gång) Grädda bröden på varm plåt i förvärmd ugn. Börja med 275 grader, och sänk sedan till 225. Ånga är bra att ha de första tio minuterna. Totalt gräddade jag mina bröd 20-25 min, men det kan variera. Pröva dig fram!

Skafferirensare.


När jag har en sån där liten pjutt havregryn kvar i påsen som inte ens räcker till att koka gröt på, då hamnar det i bröd. Resterna specialvetemjöl åkte i de med. Därtill hade jag också tänkt blötlägga lite vetekross, efter tipset från Pär, men eftersom jag fastnade framför Skavlan (bästa talkshowen) igår kväll glömde jag bort det. Typiskt mig. Det får bli till nästa bak istället.
Receptet i övrigt är en ganska exakt kopiering av det Norska Surdegsbrödet, förutom att jag bakade ut två bröd istället för tre. Det är ett sådant bra basrecept att jag inte bryr mig om att fiffla så mycket med tiderna. Jag är fullkomligt kär i det här med kalljäsning, och autolysen fungerar strålande. Jag återkommer i ämnet senare.


Norskt surdegsbröd med havre 2 bröd

Kväll dag 1:
100 g surdegsstart av råg
120 g rågmjöl
200 g vatten

Blanda ihop ingredienserna. Det eldas med full kamin här hemma, så jag använde kallt vatten för att surdegen inte skulle bubbla upp för fort. Är det kallt hemma hos dig kan det dock vara idé att använda 40-45-gradigt vatten, så att surdegen får den skjuts den behöver.

Morgon dag 2:
80 g havregryn
150 g vetemjöl special
400 g vetemjöl
50 g rågmjöl
400 g vatten
320 g rågsurdeg
16 g havssalt

1. Mortla/mixa havregrynen till ett mjöl.
2. Blanda ihop allt utom saltet så att det just precis formar en deg, ca 1 min. Vila 30 minuter.
3. Tillsätt salt och knåda 7-8 minuter (för hand, med maskin kring 4 min). Låt jäsa 2.5 timme i rumstemperatur, med en ihopvikning efter 1 timme och 15 minuter.
4. Stjälp upp degen på ett lätt mjölat bakbord och dela i bitar om 400-500 g. Förforma bullar med lätt hand och vila 20 minuter övertäckta. Forma runda eller avlånga bröd och lägg i mjölade jäskorgar/handduksklädda skålar, durkslag eller andra lämpliga kärl, kom bara ihåg att mjöla handduken. Jäs 2.5 timme i rumstemperatur eller 1 timme i rumstemperatur och 2-16 timmar i kylen on du vill ha ett syrligare bröd.
5. Förvärm ugnen till 250 grader. Baka av med ånga de första 8 minuterna, vädra ur ugnen och grädda ytterligare 22 min eller tills bröden fått fin färg. Svalna på galler.

Saftigt, segt, knaprigt och luftigt.

Estniskt surdegsbröd

Jag känner att vi är inne på många olika nationaliteter, så därför tänkte jag slå till med ett estniskt bröd också.
Det här brödet har jag i princip växt upp med, fast då gick det under namnet Mammalimpa. Det gör det fortfarande. Innan jag blev vegan åt jag det med mesost på - och det är en slående smörgås - med nu toppar jag brödskivan med lite vad som helst.
Det är inte jag som har bakat brödet på bilden, utan min kära moder (precis som det ska vara), så jag antar att vi kan kalla henne gästbagare här på bloggen. Receptet är gammalt och tyvärr angivet i volym och inte vikt, men jag har konverterat delar av receptet efter bästa förmåga om man vill baka med mer precision.

Estniskt surdegsbröd (aka mammalimpa)
2 limpor

Fördeg:
4 dl rågmjöl (240 g)
4 dl vatten (400g)
1 tsk socker (4 g)
1 tsk jäst (5 g)
1 msk filmjölk (soyghurt)

Blanda i en överdrivet stor bunke för att undvika översvämmningsolyckor längre fram i baket. Täck över och låt stå varmt (helst 30 grader) i ett dygn.

Dag 2:
1 liter ljumt vatten (1000g)
1/2 kg grovt rågmjöl

Blanda i, täck över och låt stå att bubbla 12 timmar på ett varmt dragfritt ställe.

Dag 3:
4 tsk salt
2 msk socker (20-24 g)
25 g kumminfrö
1 kg rågmjöl, eventuellt mer

Blanda i och knåda väl. Man brukar märka då degen ändrar sig i uppförande och blir mer homogen. Låt vila 1-1½ timme. Arbeta degen igen, dela i två delar och lägg dem i smorda 2-liters formar. Täck över och låt jäsa 2-3 timmar i rumstemeratur.
Baka av i 175 grader ca 2 timmar i nedre delen av ugnen. Kasta in ½ dl vatten över bröden ett par gånger under gräddningen. Vänd dem ur formarna direkt efter gräddnigen, svep in dem i kökshanddukar och ett badlakan och låt mogna i minst ett dygn.

Norskt surdegsbröd


Ja, det här brödet blev som sagt riktigt festligt. Degen var fastare än vad jag brukar göra dem, trots att jag tillsatte ett par skvättar extra vatten, men ändå blev det helt okej hål. Skorpan blev tunn, frasig och knaprig, precis lagom för det luftiga innandömet, och smaken förträfflig. Under jäsningen blev jag lite orolig över om degen verkligen jäste som den skulle. Det märktes knappt någon skillnad på de ovanligt små pluttarna i jäskorgarna. Motvilligt placerade jag dem i vår kallkällare för att de skulle få lite extra syrlighet, och såg redan framför mig hur jag besviket plockade ut tre kompakta, misslyckade bröd ur ugnen. Att ställa dem i kyla tillsammands med glutenhungriga ättiksyrebakterier skulle väl ta kål på den stackars degen.
När jag sedan langade in första plutten i ugnen såg det också ut som om min skräckvision skulle bli verklighet. Degen expanderade inte åt något håll, utom möjligen åt sidorna, och jag förbannade tyst all bortkastad möda. Men så! tog det fart inne i ångan och värmen. Nästa gång jag tittade till brödet var det något av en boll där inne, och så infann sig bagarlyckan igen. Resten av gräddningen gick som en dans, även om vår plastiga lagerhaus-äggklocka inte hade lust att ringa på ett av bröden. Detta resulterade i för mycket ånga, och en särdeles lustig form på brödet. jag skulle ha lagt upp en bild på det, men det ligger i frysen just nu i väntan på sin tur i brödfatet. Receptet hittade jag hos Wild Yeast (mycket trevlig blogg för övrigt), men jag minskade mängderna för att det skulle stämma överens med den surdeg jag hade att bistå med. Receptet nedan är alltså samma propotioner, men mindre mängder.



Norskt surdegsbröd  ca 3 bröd à 450-500g

Kvällen innan bakning matar du din surdegsstart med 200 g vatten och 120 g rågmjöl.

555 g mjöl
130 g rågmjöl
400 g vatten
340 g rågsurdeg
16 g havssalt

1. Blanda ihop allt utom saltet så att det just precis formar en deg, ca 1 min. Vila 30 minuter.
2. Tillsätt salt och knåda 7-8 minuter (för hand, med maskin kring 4 min). Låt jäsa 2.5 timme i rumstemperatur, med en ihopvikning efter 1 timme och 15 minuter.
3. Stjälp upp degen på ett lätt mjölat bakbord och dela i bitar om 400-500 g. Förforma bullar med lätt hand och vila 20 minuter övertäckta. Forma runda eller avlånga bröd och lägg i mjölade jäskorgar/handduksklädda skålar, durkslag eller andra lämpliga kärl, kom bara ihåg att mjöla handduken. Jäs 2.5 timme i rumstemperatur eller 1 timme i rumstemperatur och 2-16 timmar i kylen on du vill ha ett syrligare bröd.
4. Förvärm ugnen till 250 grader. Baka av med ånga de första 8 minuterna, vädra ur ugnen och grädda ytterligare 22 min eller tills bröden fått fin färg. Stäng av ugnen och eftergrädda bröden 10 min med luckan på glänt. Svalna på galler.
  


Bagarpojkar



Nu har jag bakat Bagarpojkar ur Gateaus brödbok. Från början mest för att det gick snabbt att göra och att jag glömt mata surdegen igår kväll. Men sedan vart det också riktigt goda bröd av alltsammans.
Jag hade bara 1/4 msk anis kvar i påsen, så bröden blev lite mindre kryddiga än det kanske var tänkt. För mig - och ingen annan i familjen heller för den delen - gjorde det dock ingenting. Jag hade i 25 g surdeg trots att min var trött och kall, då jag resonerade att det bara tillsattes för syran och smakens skull. Och syrlig, det var den iallafall, efter några dagar i kylskåpet där ättikssyrebakterierna trivs som bäst.


 Bagarpojkar (ur Gateaus brödbok)

500 g fingervarmt vatten
50 g jäst
150 g vetemjöl (special)
275 g rågmjöl
1 msk fänkålsfrö
1 msk anis
25 g surdeg (kan uteslutas)

1. Lös upp jästen i vattnet och tillsätt sedan övriga ingredienser. Arbeta den klibbiga degen i fem minuter och låt den sedan vila 15 min. Arbeta ytterligare 5 min och vila 15 min.
2. Stjälp upp degen på ett kraftigt mjölat bakbord och forma den fortfarande klibbiga degen till en 10 cm bred längd. Skär i bitar om 5 cm och lägg på plåt med bakplåtspapper. Jäs varmt och dragfritt ca 30 min.
3. Langa in i 250 grader varm ugn (tillsammmans med ett par isbitar) som genast sänkes till 225 grader. (Släpp ut ångan efter några minuter.) Grädda 15 min eller tills de fått fin, mörk färg.
4. Låt svalna på galler.

Nu kokar palten på spisen, utanför fönstret ligger snön vit och kaminen välkomnar frusna fingrar i sin varma famn.
Precis som det ska vara.

No need to knead.


Efter att ha läst så mycket fantastiskt om The New York times knådfria bröd av Jim Lahey, var jag bara tvungen att testa. Sagt och gjort, på fredagens kväll slet jag mig utan större möda från den franska thrillern Agathe contre Agathe och snörde ihop en lös liten plutt till deg. Jag tittade kritiskt  på den och fascinerades över vad en liten degklump kan åstadkomma, både gällande bröd och media.
Sjutton timmar senare hade plutten expanderat kraftigt och gjorde inte längre sitt namn rättvisa. Jag började kalla den seg glutenbobba. Snabb ihopvikning, vilket gjordes med degskrapa då degen var ohanterligt lös. Ett tips nu är att inte täcka degen med plastfolie som det står i vissa recept, beroende på var man läser, eftersom det kletar fast. Jag lät degen ligga på bakbordet en kvart övertäckt med en kökshandduk innan jag skyfflade över degen på en kraftigt mjölad handduk, och täckte sedan med en annan. Nu lät jag den jäsa två timmar. Ungefär en halvtimme innan gräddning värmde jag upp ugnen till 225 grader med en gjutjärnsgryta inuti (min var 23 cm i diameter vilket fungerade utmärkt). Grytan behöver inte oljas in på något vis, brödet kommer att lossna lätt som en plätt på egen hand efter gräddning. Ploppa ner den färdigjästa degen när grytan blivit riktigt stekhet och lägg på locket. Grädda så 30 minuter innan du lyfter av locket och låter det bildas en härligt gyllenbrun skorpa på brödet. För mig tog det ganska precis en kvart, men det varierar från ugn till ugn. Använd ögonen och lås dig inte vid tider så brukar det gå vägen. Svalna brödet på galler.

Utan tvekan var det här brödet alla tiders. Skorpan var en fröjd att se och tugga på, liksom innandömet med alla hål. Nästa gång tror jag att jag ska prova använda surdeg istället för jäst och kanske ta ett grövre mjöl, bara för att experimentera. För det här ska bakas fler gånger, det är jag säker på.



New York times no-knead bread

7 dl vetemjöl
1 1/4 tsk salt
3,5 dl vatten
1 tsk färsk jäst (0,25 tsk torr)



För någon vecka sedan bakade jag Rågarnold här hemma, men det gick åt så snabbt att jag aldrig hann fota av det. Gott var det iallafall, men även den degen var knepigt lös, så jag rekommenderar att man bakar den i form.

Dinkelbröd

I morse klockan sju verkade fördegen vara fit for fight, så jag tillsatte resterande ingredienser och hälsade sömniga armmuskler godmorgon med en tjuguminuters-knådning. Vår familj innehar ingen köksmaskin, så det som knådas, det knådas för hand. Det gillar jag. Att baka utan att knåda vore som att vinna en fotbollsmatch när man själv bara suttit på bänken. Man har vinsten, men man kan inte riktigt känna att man gjort sig förtjänt den. Alltså: om man sliter för något känns det mycket bättre sedan. Och brödet smakar ännu lite bättre, bara för att man minns sina darrande armar och svetten som rann.


Receptet jag använde den här gången kommer från Jan Hedhs bok "Bröd", men jag minskade mjölmängden och tillsatte vatten, då degklumpen började kännas hård redan efter halva mängden vetemjöl. istället blev min deg snäppet på för lös, och limporna hade svårt att hålla både form och höjd i ugnen. Men enligt min filosofi är degen hellre för lös än fast, och har man tur kan det resultera i fina stora hål som gör bröden tämligen aptitretande att se på. Det här brödet hade inget vidare bra förutsättningar då dinkelmjöl oftast och mest producerar småporiga bröd. Den lösa degen skänkte dock luftig- och saftighet åt interiören, som balanserade fint mot den kraftiga skorpan. Om man äter brödet som det är kan man antyda brända och nästan bittra toner i smaken; det är karaktäristiskt för dinkelmjölet. Brer man däremot smör på blir upplevelsen annorlunda. Smakerna förenas på ett annat sätt, mildras men utan att förlora sin styrka. Motsägelsefullt? Naturligtvis.

Fänkålsfrö, pomerans och anis.

Förra helgen bakade jag Gotlandslimpor ur Rosendals bröd och marmelad. När jag läst igenom receptet fann jag det ännu mer lämpligt då det innehåller både anis, pomeransskal och fänkålsfrö. Det är alla kryddor jag associerar med julen. Jag drog ner på sirapen och uteslöt sockret helt, så i slutändan blev det bara 50g sötning istället för receptets 350. Ändå blev brödet sött, fast då var det kryddorna som bidrog med det mesta. En behaglig sötma.
Tack vare ihopstötningen av degen bara halvtimmen innan insättning blir brödet härligt kompakt, utan att kännas degigt. Ett bröd "som smälter i munnen", för att citera min kära mor. Det har så pass mycket karaktär på egen hand att pålägg känns överflödigt, men en klick hummus ovanpå en tunn brödskiva funkar förträffligt.
Sedan glömde jag i skolstressen bort att mata min trogna surdeg. Den såg lite hängig ut där ett tag, och ville ogärna svälla i sin burk, men efter någon extra matning och lite tid verkar den ta sig på nytt. Tidigare har jag haft problem med att lyckas hålla surdegarna levande, och det är först den här, som startades i höstas nångång, som behållit livsgnistan.



Nu ligger det en pepparkaksdeg i källaren och mognar i sällskap med en bricka svalnande knäck. I köket ligger en fördeg på dinkel, surdeg, vatten och jäst på jäsning. I min mage ligger goda vegetariska färsbullar och skvalpar i sojamjölk. De må inte låta vidare tilltalande, men det var det. Ordentligt kryddade ska de vara, bullarna. Mycket peppar och en ordentlig skvätt soja, då blir det en hejdundrande smak. Perfekt att frysa in och plocka fram när man känner sig lat, eller helt enkelt när man är fruktansvärt sugen på kryddiga vegetariska färsbullar.

Kryddiga sojabullar

ca 300g sojafärs
2 dl finrivna morötter
1/2 riven lök
1 dl keso
(1 ägg)
salt
peppar

Blanda samman till en ganska kletig smet som formas snarare än rullas till bullar och läggs i långpanna. Pensla med kinesisk soja och grädda i ugn ca 10-15 min i 225 grader.
Ägget kan tillsättas för att smeten bättre ska ta ihop under gräddning, men kom då ihåg att anpassa de andra mängderna, annars blir smeten för lös.

P.S

Tja, nu har det bakats igen, och den här gången blev det PS-mix ur riddarbageriets bröd. Jag trodde aldrig att jag skulle säga det här, men det blev faktiskt för salt. Jag vet inte om det var jag som vägde fel eller om 30 g som det stod i receptet var på tok för mycket, men salt blev det hur som. I övrigt gott, men inte en alltför stark smak av pumpafrön och sesam. Kunde gott ha varit kraftigare. Kanske att jag låter bli att mixa fröna nästa gång så att det blir mer konkreta bitar, och att jag inte glömmer strö på pumpafrön ovanpå brödet. Det hade sett fint ut tycker jag.



Jag har så fruktansvärt mycket skola just nu, att jag inte riktigt anser mig ha tid till att baka. Det är bara... tre veckor kvar innan jag får mitt första terminsbetyg, och det märks. Jag tror mitt liv heter Plugga just nu. Så, vill ni veta något om Hinduism, buddhism, näringslära, serieskapande eller varför inte optik och akustik; fråga mig!

 

Croissanter.

Det var visserligen ganska länge sedan nu, men jag tänkte att jag kunde lägga upp dem här ändå.



Det var verkligen intressant att baka croissanter. Det tar sin lilla tid, men det är bara roligt. Det roligaste är nog att märka att de där vikningarna och utkavlingarna ger resultat, att bröden verkligen blir flikiga. Det och formandet. Då man börjar se att det faktiskt ska - och kan - bli croissanter av degklumpen. Jag penslade på med ganska mycket ägg för att göra dem mörka och glansiga på ytan, men det är ju en smaksak. Mindre ägg ger ljusare croissanter.

Tidigare inlägg
RSS 2.0