Surdegen

När jag har en sån där liten pjutt havregryn kvar i påsen som inte ens räcker till att koka gröt på, då hamnar det i bröd. Resterna specialvetemjöl åkte i de med. Därtill hade jag också tänkt blötlägga lite vetekross, efter tipset från Pär, men eftersom jag fastnade framför Skavlan (bästa talkshowen) igår kväll glömde jag bort det. Typiskt mig. Det får bli till nästa bak istället.
Receptet i övrigt är en ganska exakt kopiering av det Norska Surdegsbrödet, förutom att jag bakade ut två bröd istället för tre. Det är ett sådant bra basrecept att jag inte bryr mig om att fiffla så mycket med tiderna. Jag är fullkomligt kär i det här med kalljäsning, och autolysen fungerar strålande. Jag återkommer i ämnet senare.


Norskt surdegsbröd med havre 2 bröd

Kväll dag 1:
100 g surdegsstart av råg
120 g rågmjöl
200 g vatten

Blanda ihop ingredienserna. Det eldas med full kamin här hemma, så jag använde kallt vatten för att surdegen inte skulle bubbla upp för fort. Är det kallt hemma hos dig kan det dock vara idé att använda 40-45-gradigt vatten, så att surdegen får den skjuts den behöver.

Morgon dag 2:
80 g havregryn
150 g vetemjöl special
400 g vetemjöl
50 g rågmjöl
400 g vatten
320 g rågsurdeg
16 g havssalt

1. Mortla/mixa havregrynen till ett mjöl.
2. Blanda ihop allt utom saltet så att det just precis formar en deg, ca 1 min. Vila 30 minuter.
3. Tillsätt salt och knåda 7-8 minuter (för hand, med maskin kring 4 min). Låt jäsa 2.5 timme i rumstemperatur, med en ihopvikning efter 1 timme och 15 minuter.
4. Stjälp upp degen på ett lätt mjölat bakbord och dela i bitar om 400-500 g. Förforma bullar med lätt hand och vila 20 minuter övertäckta. Forma runda eller avlånga bröd och lägg i mjölade jäskorgar/handduksklädda skålar, durkslag eller andra lämpliga kärl, kom bara ihåg att mjöla handduken. Jäs 2.5 timme i rumstemperatur eller 1 timme i rumstemperatur och 2-16 timmar i kylen on du vill ha ett syrligare bröd.
5. Förvärm ugnen till 250 grader. Baka av med ånga de första 8 minuterna, vädra ur ugnen och grädda ytterligare 22 min eller tills bröden fått fin färg. Svalna på galler.

Saftigt, segt, knaprigt och luftigt.

Ja, då får vi tacka det ljushuvud på gogreen som tog sitt förnuft till fånga och bytte förpackning på mjölkerna.
Tidigare har man knappt kunnat skaka de förbaskade paketen utan att sprutmåla hela köket, men nu är de veka trycklocken utbytta mot skruvkorkar. Mängden är också ändrad, från 0.75 till 1 liter, och det är också bra tycker jag. Förut tenderade den ta slut så fort.
Hörnet pryds av den oskyldiga fliken "Nu ännu godare smak!", precis som jag hade fasat för. Det enda som verkar lite lurt är i mjölken smaksatt med vanilj, där guarkärnmjölet fallit bort från stabiliseringsmedellistan, och gellangummit (E418) intagit dess plats. Vad jag förstår efter att ha slagit på Google är det en form av polysackarider (en grupp sockerarter som är svårlösliga i vatten och saknar smak) som tillverkas/utvinns av mikroorganismen Pseudomonas elodea. Den används som förtjockare, stabiliserare och emulgerare.
Guarkärnmjölet har sitt ursprung i guarplantans frön, som mals ned och genomgår en del stadier för att så småningom bli den slutliga produkten. En liten parentes sådär, bara.

Det har snöat mycket här de senaste dagarna. Det gick knappt att få upp dörren till skolan i går, då den blockerades av ett så tjockt lager snö. Jag lyckades dock öppna den tillräckligt för att ta mig genom springan. Fantastiskt.

Jag känner att vi är inne på många olika nationaliteter, så därför tänkte jag slå till med ett estniskt bröd också.
Det här brödet har jag i princip växt upp med, fast då gick det under namnet Mammalimpa. Det gör det fortfarande. Innan jag blev vegan åt jag det med mesost på - och det är en slående smörgås - med nu toppar jag brödskivan med lite vad som helst.
Det är inte jag som har bakat brödet på bilden, utan min kära moder (precis som det ska vara), så jag antar att vi kan kalla henne gästbagare här på bloggen. Receptet är gammalt och tyvärr angivet i volym och inte vikt, men jag har konverterat delar av receptet efter bästa förmåga om man vill baka med mer precision.

Det här, mina vänner, är Hwa Mu. En kinesisk frukt, här i torkad upplaga, som ska vara bra för matsmältningen. Ätes 15-20 g per dag som den är och kan inhandlas här.

Lite off topic kanske, men den fungerar faktiskt.

Är det inte ett förtjusande namn, så säg? Raspeballer. Fast jag föredrar nog palt ändå.
Trots det var man var ju tvungen att testa det här omsusade norska paltmjölet, så det inhandlades på min begäran och tillagades.
Resultatet blev... bättre än väntat faktiskt. Självklart når det inte upp till de höjder mammas hemlagade gör, men om man jämför med annan köpespalt, är raspeballerna helt klart en av de bättre. Den timme de tar att koka, till skillnad från den frysta och färdigkoktas knappa tjugu minuter, är helt klart värt den extra mödan. Man slipper alla konstiga tillsatser, då pulvret bara innehåller naturliga ingredienser, som mjöl, gryn, potatisflingor och salt. Här finns inget E621 på långa vägar, som vi däremot upptäckt i Toppcharks handrullade palt. Varning.


Alltså. Hyfsad konsistens, men fortfarande lite kletig. God smak, men nästa gång ska vi nog tillsätta lite extra salt i degen, då den var snäppet på menlös. Inga konstiga tillsatser som sagt, och det känns naturligare att äta än den styckförpackade palt som finns att köpa i frysdiskarna. Klart slut.

Ja, det här brödet blev som sagt riktigt festligt. Degen var fastare än vad jag brukar göra dem, trots att jag tillsatte ett par skvättar extra vatten, men ändå blev det helt okej hål. Skorpan blev tunn, frasig och knaprig, precis lagom för det luftiga innandömet, och smaken förträfflig. Under jäsningen blev jag lite orolig över om degen verkligen jäste som den skulle. Det märktes knappt någon skillnad på de ovanligt små pluttarna i jäskorgarna. Motvilligt placerade jag dem i vår kallkällare för att de skulle få lite extra syrlighet, och såg redan framför mig hur jag besviket plockade ut tre kompakta, misslyckade bröd ur ugnen. Att ställa dem i kyla tillsammands med glutenhungriga ättiksyrebakterier skulle väl ta kål på den stackars degen.
När jag sedan langade in första plutten i ugnen såg det också ut som om min skräckvision skulle bli verklighet. Degen expanderade inte åt något håll, utom möjligen åt sidorna, och jag förbannade tyst all bortkastad möda. Men så! tog det fart inne i ångan och värmen. Nästa gång jag tittade till brödet var det något av en boll där inne, och så infann sig bagarlyckan igen. Resten av gräddningen gick som en dans, även om vår plastiga lagerhaus-äggklocka inte hade lust att ringa på ett av bröden. Detta resulterade i för mycket ånga, och en särdeles lustig form på brödet. jag skulle ha lagt upp en bild på det, men det ligger i frysen just nu i väntan på sin tur i brödfatet. Receptet hittade jag hos Wild Yeast (mycket trevlig blogg för övrigt), men jag minskade mängderna för att det skulle stämma överens med den surdeg jag hade att bistå med. Receptet nedan är alltså samma propotioner, men mindre mängder.



Norskt surdegsbröd  ca 3 bröd à 450-500g

Kvällen innan bakning matar du din surdegsstart med 200 g vatten och 120 g rågmjöl.

555 g mjöl
130 g rågmjöl
400 g vatten
340 g rågsurdeg
16 g havssalt

1. Blanda ihop allt utom saltet så att det just precis formar en deg, ca 1 min. Vila 30 minuter.
2. Tillsätt salt och knåda 7-8 minuter (för hand, med maskin kring 4 min). Låt jäsa 2.5 timme i rumstemperatur, med en ihopvikning efter 1 timme och 15 minuter.
3. Stjälp upp degen på ett lätt mjölat bakbord och dela i bitar om 400-500 g. Förforma bullar med lätt hand och vila 20 minuter övertäckta. Forma runda eller avlånga bröd och lägg i mjölade jäskorgar/handduksklädda skålar, durkslag eller andra lämpliga kärl, kom bara ihåg att mjöla handduken. Jäs 2.5 timme i rumstemperatur eller 1 timme i rumstemperatur och 2-16 timmar i kylen on du vill ha ett syrligare bröd.
4. Förvärm ugnen till 250 grader. Baka av med ånga de första 8 minuterna, vädra ur ugnen och grädda ytterligare 22 min eller tills bröden fått fin färg. Stäng av ugnen och eftergrädda bröden 10 min med luckan på glänt. Svalna på galler.
  

Se här vilken skönhet som letat sig in i vårt hem! Den är så blank att jag fortfarande trär över en plastpåse när jag ska väga något, av rädsla att spilla deg på den. Soehnle. Med tare-funktion. Det är annat det, än den analoga våg jag använde innan, som inhandlades på loppis för en guldpeng, med precision på 10 gram och kapacitet 500 g. Inget ont sagt om den nu, för den har verkligen tjänat mig bra. Över förväntningarna faktiskt. Men den här, med en kapacitet upp till 5 kilo och precision på 1 gram. Ett gram.

Så, ja, den är min bästa kompis för tillfället.

Utanför faller snön i drevor, det är minus tolv grader och blåser från norr. Jag blir som varm i hela mig när jag tänker på det.
Det norska surdegsbrödet blev jättegott. Kanske rentav det godaste jag bakat.  Mer om detta kommer i ett senare inlägg, för just nu har jag verkligen inte tid. Egentligen borde jag vara duschad, påklädd och flitigt studerande vid det här laget, men eftersom jag är så förtvivlat duktig att komma på sidospår sitter jag här. I pyjamas, med skitigt hår och skriver om oväsentligheter.

...har jag ett Norskt surdegsbröd på jäsning, pluggar jag på om könssjukdomar inför No-provet på måndag, negligerar allt som har med (aaaah) melodifestivalen att göra och uttrycker då och då min ilska över beslutet om att förnya kärnkraften i Sverige.

Så, bli politiskt aktiv för en dag och protestera!



Och, kom jag på, världens enklaste recept till dig som ännu inte blivit frälst i smoothies:

1 dl sojamjölk
1 dl hallon eller andra bär
1 liten kravmärkt banan

Mixa (jag vet inte om det är av lathet, men jag tycker om då smoothien inte är helt slät, så att man stöter på hela bitar av banan lite då och då) och servera. En variation är att använda sig av sojamjölk vanilj och tillsätta någon matsked outspädd tranbärsjuice. Vaniljens sötma väger upp bärens syra, och man for en god vitaminkick på morgonen.