Surdegen

Sommarlovsbröd
(3 små eller 2 större limpor)

Dag 1, kväll

50 g surdegsgrund
ett hörn jäst
175 g vatten
rågmjöl

Blanda alla ingredienser i en bunke och arbeta den ca 10 minuter. Nu tänker du, att nu har hon allt blömt bort att sätta ut mängden rågmjöl, men se det har jag inte! Jag vill att du gör en smet som påminner om en rågsurdeg till konsistensen. Som en tjock göt ska den kännas. Eftersom det är skillnad på mjöl och mjöl är det svårt att säga någon exakt mängd, så det är bara att prova sig fram. Av erfarenhet vet jag hur lätt det är att låsa sig vid siffror, så därför valde jag helt enkelt att utelämna dem. Arbeta smeten ca 10 minuter. Det här är din fördeg. Täck den med en tallrik eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten. Allt från åtta till tjugo timmar borde vara bra.

Dag 2, morgon

Ungefääär 250 g vetemjöl special
15 g jäst
8 g sirap
3 dl vatten
13 g salt

sesamfrön

Blanda fördegen med övriga ingredienser utom salt och sesamfrön och låt stå på autolys (dvs. låt degen vila) en halvtimme. Knåda degen ca 10 minuter innan du tillsätter salt.
Fortsätt knåda tills degen ändrar karaktär och plötsligt vill samarbeta med dig. Den släpper från händerna och bordet och studsar runt som en elastisk gummiboll framför dig. Om du kan dr a ordentligt i degen utan att den går av, betyder det att den är din bästa vän. Men eftersom knådning handlar om att sluta när det roliga börjar är det här du täcker över degen och låter den jäsa. 2-2½ timme  borde räcka, då med 3 hopvikningar under första timmen.
Dela degen i två till tre delar beroende på hur stora bröd du vill göra. Forma dem till bollar och se till att spänna ytan ordentligt. Det gör man bäst genom att liksom stoppa in kanterna under klumpen, gång på gång tills ytan blir slät och spänd. Bagarna kallar det här för att rundriva degen. Låt bollarna vila en stund innan du ger dem den form du vill att de slutliga bröden ska ha. rulla dem i sesamfrö och låt jäsa övertäckta i 1 - 1½ timme. Förvärm medan ugnen till 250 grader.
Stjälp upp bröden, snitta dem med en vass kniv  (jag tycker rakblad funkar bäst) och skjutsa in dem i ugnen tillsammmans med 6 stycken isbitar. Baka av med ånga de första 6-9 minuterna och vädra sedan genom at öppna ugnsluckan en stund. Sänk temperaturen till 225 grader. Totalt bakade jag av mina bröd ca 20 minuter, och då hade jag gjort tre mindre bröd. Har du gjort två större kan det vara idé att sänka temperaturen ytterligare litegrann för att de ska klara av att stå inne lite längre (25 - 35 minuter borde vara lagom).

Jag tyckte att det blev ett gott bröd, men lite för ljust i min smak. Jag vill gärna ha lite mer bit i mina limpor, men för den som gillar att ha det fluffigt är det här brödet nog perfekt.
Idag åker vi till stugan. Jag tar surdegen med mig, naturligtvis. Och i stugan ska det experimenteras, men med vad säger jag inte förrän jag kommer tillbaka.

Igår firade vi min syster som gått klart sin treåriga utbildning. I brödfatet låg två limpor Riddar sour STHLM som det var en sådan åtgång på, att jag bara hade en liten ändstump kvar när jag skulle fotografera. Ruskigt gott blev det hur som helst, särskilt med en klick hemgjord hummus ovanpå.

Riddar Sour Stockholm
2 limpor

Dag 1
150g vatten
150 g vetesurdeg (jag använde en gjord på råg och det gick som smort det med)
200 g grahamsmjöl

Blanda allt och arbeta 10 minuter. Det ska vara en smet (eller en väldigt lös deg, beroende på hur man vill se på saken), så var inte orolig över konsistensen. Plasta in och låt vila i kylen 12-20 timmar.

Dag 2
440 g vetemjöl special
>250 g vatten (jag använde närmare
Ett litet hörn jäst (ca 8 g)
8 g ljus sirap
15 g salt

Blanda allt utom salt och knåda 15 minuter. Tillsätt saltet och knåda ytterligare ca 10 minuter, eller tills degen känns elastisk och studsig.
Vila 2 timmar i rumstemperatur.
Dela degen i två delar och rundriv dem. Mjöla två jäskorgar med grahamsmjöl och lägg i degklumparna med den släta sidan neråt.
Låt jäsa 90-120 minuter. Förvärm medans ugnen till 250 grader.
Vänd upp bröden på en bakspade, snitta och skjut in dem i ugnen.  Sänk genast temeraturen till 220 grader C.
Grädda ca 25 minuter, med ånga de första 9 minuterna.

Multibröd
(3 limpor)

25 g solrosfrön
25 g matkorn
25 g bovetemjöl
25 g psulliumfrön
25 g rågkärnor
25 g sesamfrön
195 g kokande vatten

Blanda ihop allt och låt stå tills kallnad, eller över natten.

ca 300 g rågsurdeg
600 g rumstempererat vatten
150 g grahamsmjöl
~ 750 g vetemjöl special
23 g salt

Lös upp surdegen i vattnet. Tillsätt de blötlagda fröna samt mjölen. Knåda ihop till en deg och låt den stå på autolys 20-30 min. Tillsätt salt och fortsätt knåda tills degen är studsig och elastisk, ca 10-20 min.
Täck över och låt vila 4 timmar med hopvikning efter 1, 2 och 3 timmar.
Dela upp degen i lagom stora bitar (jag delade den i tre) och forma lösa bollar. Låt degen vila 15 minuter och forma sedan limpor.
Lägg ned i jäskorgar eller liknande och låt jäsa 1 timme i rumstemperatur. Fortsätt sedan jäsningen i kyl ca 8-12 timmar.
Ta bröden ur kylen och låt dem stå i rumstemperatur 3 till 4 timmar. När en timme återstår av tiden förvärmer du ugnen till 250 grader C. Då bröden är färdigjästa stjälper du upp dem på en brödspade (eller kartong, skärbräda, plåt...), snittar och skjuter in dem i ugnen. Släng in 6 stycken isbitar och sänk temperaturen till 225 grader. Baka med ånga 15 minuter innan du öppnar ugnsluckan och vädrar. Sänk temperaturen ytterligare till 220 grader, och grädda ungefär 20 minuter  till eller tills bröden fått kraftigt med färg. Stäng av ugnen och låt bröden stå kvar med luckan på glänt 10 minuter. Det här hjälper till med att bygga upp den eftertraktade knapriga skorpan.
Ta ut och kåt svalna helt på galler.

Jamie Jamie Jamie. Större eldsjäl får man leta efter. Jag har innehaft boken i mindre än ett dygn och har redan lusläst halva. Lite konstigt kan man ju tycka, med tanke på att jag är vegan och en övervägande del av hans recept innehåller kött eller andra animaliska produkter. Men sådana petitesser för man ha överseende med. Alla recept går att veganisera på något vänster, och så även dessa. Utmaningen och spänningen blir bara så mycket större när man får tänka lite själv, och Jamie om någon har en avslappnad inställning till matlagning. Det är nävar hit och klunkar dit, några stycken av den och så mycket du vill av det. Att byta ut en lammbog mot tofu känns därför helt stilenligt med boken.
Igår kväll lagade jag till risotto med grillad svamp, och den blev jättegod! Jag har inte så positiva minnen av risotto, så jag blev glatt överraskad när jag överöstes av en smärre smaksensation i munnen. Svampen hade en central roll i det hela, som man kan förstå av rättens namn, men den balanserade fint mot citronen som tog bort den tyngande känsla svamp kan tillföra. Jag hade lite problem med att steka svampen dock, och det kändes som om jag bara torkade ut den på utsidan och behöll insidan rå. Nästa gång ska jag nog sänka värmen på plattan och lägga ett lock över, så att svampen får ångas och svettas i sin egen vätska.

Våra plantor har kämpat på bra under våren, så nu har vi egenodlad basilika att hacka ned i matlagningen. Lyxen att kunna plocka färska blad i hemmet är enorm, och jag blir alldeles till mig varje gång jag gör det. Persiljan tar lite mer tid på sig, men den har tillsammans med bönorna börjat tillbringa dagarna utomhus för att härdas innan de planteras ut på heltid. Paprikan såg jag nu i helgen hade fått sina första knoppar liksom chilin, och mitt experiment med att så äppelkärnor visade sig lyckat. Fyra kärnor från ett butiksköpt Pink Lady fick hoppa ned i en origamivikt papperskruka, och än så länge sticker det upp två skott ur jorden! Extas.

Monarkbröd
(två limpor)

525 g vatten
200 g (råg)surdeg
400 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
100 g vetemjöl
100 g durumvetemjöl
10 g ljus sirap
17 g salt
några stänk vegansk parmesan (jag använde parmezano i pulverform på burk)
150 g kalamataoliver, grovhackade

1. Rör ihop allt utom salt, oliver och ost tills du har en väl genomblandad deg framför dig i bunken. Låt stå på autolys 20 minuter till en halvtimme och fortsätt sedan knåda tills glutenet utvecklats i degen, ca 10 minuter för hand.
2.Tillsätt saltet och knåda några minuter till. Allra sist tillsätts ost och oliver. De ska bara blandas in jämnt i degen.
3. Vila 2-3 timmar i rumstemperatur med  tre hopvikningar under den första timmen.
4. Forma limpor, lägg i jäskorgar och låt jäsas 1-1½ timme. Medan låter du ugn med baksten värmas upp till 250 grader.
5. Skjutsa in bröden (att föredra med hjälp av en bakspade, o fantastiska uppfinning) tillsammans med fyra eller fem isbitar och sänk genast temperaturen till 230 grader. Grädda 25-35 minuter.'

Ett enkelt och "snabbgjort" bröd som uppskattades på min kära och numera 21-åriga storasysters födelsedagsfirande.
För övrigt har jag under sådär en 10 dagar tagit hand om en Herman. Herman består av mjölk, vetemjöl och socker och vill ha mat sådär var tredje dag. Efter ungefär en och en halv vecka är han fullvuxen och delas då upp i fem delar, varav fyra man ger bort och en bakar kaka av. Det blev en choklad- och nötkaka, som jag dock inte smakade eftersom den innehöll både ägg och mjölk. Av vad jag hörde blev den god i allafall. Man kan väl säga att Herman är fikabrödets motsvarighet till surdeg, fast jag föredrar nog surdeg. Och vetesurdeg är ju också alldelens ypperligt till såväl bulle som kaka.
Nu är det bara fyra dagar kvar i skolan och jag har gjort allt färdigt, sånär som på en väska i textilslöjden. Lyckan är halvt fullständig. Jag räknar med att den andra halvan infinner sig vid ca 18.15 torsdag afton.