Sommarlov.


Det jag aldrig trodde skulle komma är äntligen här. Sommar-l-o-v. Nu utnyttjas varenda sekund av den dyrbara tiden.
Jag planterar växter i trädgården; skärbönor, bondbönor, ärtor, persilja och potatis. Jordgubbarna blommar och rabarberns blad är stora som en jättes handflata.
Jag sätter in tavlor i sina ramar och borrar hål i garberobens bakvägg. Wrosch låter borrmaskinen när jag kör igång den klockan tio på söndagmorgonen. Väcker irriterad storasyster, tröstar med nybakt bröd.
Bröd. Jag bakar limpa efter limpa på brännande het sten. Någon enstaka deg hamnar på sidan av, rinner ner längs kanten och skapar ett trappstegsformat bröd. De andra håller sig på plan mark och bildar ståtliga exemplar. Somliga ljusa, andra mörka, några brända, några bleka.
Jag lagar mat ur "Hemma hos Jamie". Veganiserar fläskkorvar och ersätter riccotta med tofu. Lagar syrligt, starkt, sött, spännande och traditionellt. Kan omöjligt lära mig att hålla undan disken i köket, och lämnar med dåligt samvete ett berg av solkiga kastruller och klibbiga stekspadar efter mig. Eller "blåser in lite liv i köket", som min blida mor väljer att se på saken.
Jag åker på loppisar och fyndar saker för tiokronorsbelopp. Tackar mig själv för de pengar jag sparat under våren till sommarens loppisrundor, för tio plus tio blir tjugo. Tjugo gånger två det dubbla.
Nåväl. Idag har jag hunnit baka litegrann och förbereda den syrliga och starka rabarbersåsen som ska vara till middagen. Efter en vecka av regn har vi äntligen fått blicka upp mot det stora gula klotet igen. Jag kände mig glad och bakade bröd på beställning. Degen verkade visst  vara lika glad som jag, för den sprack upp i ett stort leende när den kom in i ugnen. Vilket skänkte mig än mer glädje.



Sommarlovsbröd
(3 små eller 2 större limpor)

Dag 1, kväll

50 g surdegsgrund
ett hörn jäst
175 g vatten
rågmjöl

Blanda alla ingredienser i en bunke och arbeta den ca 10 minuter. Nu tänker du, att nu har hon allt blömt bort att sätta ut mängden rågmjöl, men se det har jag inte! Jag vill att du gör en smet som påminner om en rågsurdeg till konsistensen. Som en tjock göt ska den kännas. Eftersom det är skillnad på mjöl och mjöl är det svårt att säga någon exakt mängd, så det är bara att prova sig fram. Av erfarenhet vet jag hur lätt det är att låsa sig vid siffror, så därför valde jag helt enkelt att utelämna dem. Arbeta smeten ca 10 minuter. Det här är din fördeg. Täck den med en tallrik eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten. Allt från åtta till tjugo timmar borde vara bra.

Dag 2, morgon

Ungefääär 250 g vetemjöl special
15 g jäst
8 g sirap
3 dl vatten
13 g salt

sesamfrön

Blanda fördegen med övriga ingredienser utom salt och sesamfrön och låt stå på autolys (dvs. låt degen vila) en halvtimme. Knåda degen ca 10 minuter innan du tillsätter salt.
Fortsätt knåda tills degen ändrar karaktär och plötsligt vill samarbeta med dig. Den släpper från händerna och bordet och studsar runt som en elastisk gummiboll framför dig. Om du kan dr a ordentligt i degen utan att den går av, betyder det att den är din bästa vän. Men eftersom knådning handlar om att sluta när det roliga börjar är det här du täcker över degen och låter den jäsa. 2-2½ timme  borde räcka, då med 3 hopvikningar under första timmen.
Dela degen i två till tre delar beroende på hur stora bröd du vill göra. Forma dem till bollar och se till att spänna ytan ordentligt. Det gör man bäst genom att liksom stoppa in kanterna under klumpen, gång på gång tills ytan blir slät och spänd. Bagarna kallar det här för att rundriva degen. Låt bollarna vila en stund innan du ger dem den form du vill att de slutliga bröden ska ha. rulla dem i sesamfrö och låt jäsa övertäckta i 1 - 1½ timme. Förvärm medan ugnen till 250 grader.
Stjälp upp bröden, snitta dem med en vass kniv  (jag tycker rakblad funkar bäst) och skjutsa in dem i ugnen tillsammmans med 6 stycken isbitar. Baka av med ånga de första 6-9 minuterna och vädra sedan genom at öppna ugnsluckan en stund. Sänk temperaturen till 225 grader. Totalt bakade jag av mina bröd ca 20 minuter, och då hade jag gjort tre mindre bröd. Har du gjort två större kan det vara idé att sänka temperaturen ytterligare litegrann för att de ska klara av att stå inne lite längre (25 - 35 minuter borde vara lagom).

Jag tyckte att det blev ett gott bröd, men lite för ljust i min smak. Jag vill gärna ha lite mer bit i mina limpor, men för den som gillar att ha det fluffigt är det här brödet nog perfekt.
Idag åker vi till stugan. Jag tar surdegen med mig, naturligtvis. Och i stugan ska det experimenteras, men med vad säger jag inte förrän jag kommer tillbaka.



Med bara rumpbiten kvar.


Igår firade vi min syster som gått klart sin treåriga utbildning. I brödfatet låg två limpor Riddar sour STHLM som det var en sådan åtgång på, att jag bara hade en liten ändstump kvar när jag skulle fotografera. Ruskigt gott blev det hur som helst, särskilt med en klick hemgjord hummus ovanpå.

Riddar Sour Stockholm
2 limpor

Dag 1
150g vatten
150 g vetesurdeg (jag använde en gjord på råg och det gick som smort det med)
200 g grahamsmjöl

Blanda allt och arbeta 10 minuter. Det ska vara en smet (eller en väldigt lös deg, beroende på hur man vill se på saken), så var inte orolig över konsistensen. Plasta in och låt vila i kylen 12-20 timmar.

Dag 2
440 g vetemjöl special
>250 g vatten (jag använde närmare
Ett litet hörn jäst (ca 8 g)
8 g ljus sirap
15 g salt

Blanda allt utom salt och knåda 15 minuter. Tillsätt saltet och knåda ytterligare ca 10 minuter, eller tills degen känns elastisk och studsig.
Vila 2 timmar i rumstemperatur.
Dela degen i två delar och rundriv dem. Mjöla två jäskorgar med grahamsmjöl och lägg i degklumparna med den släta sidan neråt.
Låt jäsa 90-120 minuter. Förvärm medans ugnen till 250 grader.
Vänd upp bröden på en bakspade, snitta och skjut in dem i ugnen.  Sänk genast temeraturen till 220 grader C.
Grädda ca 25 minuter, med ånga de första 9 minuterna.

Multibröd.


Idag är det skolavslutning. Den finaste dagen på året. Ute är det grått, regnigt och lagom råkallt. Regndropparna ligger som stjärnor på den blomstramnde häggen, och när man går under den kan man dra in en parfymerad doft av sommar i näsborrarna. Snart, snart. Snart är jag fri.

Multibröd
(3 limpor)

25 g solrosfrön
25 g matkorn
25 g bovetemjöl
25 g psulliumfrön
25 g rågkärnor
25 g sesamfrön
195 g kokande vatten

Blanda ihop allt och låt stå tills kallnad, eller över natten.

ca 300 g rågsurdeg
600 g rumstempererat vatten
150 g grahamsmjöl
~ 750 g vetemjöl special
23 g salt

Lös upp surdegen i vattnet. Tillsätt de blötlagda fröna samt mjölen. Knåda ihop till en deg och låt den stå på autolys 20-30 min. Tillsätt salt och fortsätt knåda tills degen är studsig och elastisk, ca 10-20 min.
Täck över och låt vila 4 timmar med hopvikning efter 1, 2 och 3 timmar.
Dela upp degen i lagom stora bitar (jag delade den i tre) och forma lösa bollar. Låt degen vila 15 minuter och forma sedan limpor.
Lägg ned i jäskorgar eller liknande och låt jäsa 1 timme i rumstemperatur. Fortsätt sedan jäsningen i kyl ca 8-12 timmar.
Ta bröden ur kylen och låt dem stå i rumstemperatur 3 till 4 timmar. När en timme återstår av tiden förvärmer du ugnen till 250 grader C. Då bröden är färdigjästa stjälper du upp dem på en brödspade (eller kartong, skärbräda, plåt...), snittar och skjuter in dem i ugnen. Släng in 6 stycken isbitar och sänk temperaturen till 225 grader. Baka med ånga 15 minuter innan du öppnar ugnsluckan och vädrar. Sänk temperaturen ytterligare till 220 grader, och grädda ungefär 20 minuter  till eller tills bröden fått kraftigt med färg. Stäng av ugnen och låt bröden stå kvar med luckan på glänt 10 minuter. Det här hjälper till med att bygga upp den eftertraktade knapriga skorpan.
Ta ut och kåt svalna helt på galler.


Min ögonsten.

Nej, nu syftar jag inte på bakstenen, även om det är min allra käraste ögonsten.Vad jag hade i åtanke var denunderbara boken jag köpte igår. På kampanjpris! Så det så.


Jamie Jamie Jamie. Större eldsjäl får man leta efter. Jag har innehaft boken i mindre än ett dygn och har redan lusläst halva. Lite konstigt kan man ju tycka, med tanke på att jag är vegan och en övervägande del av hans recept innehåller kött eller andra animaliska produkter. Men sådana petitesser för man ha överseende med. Alla recept går att veganisera på något vänster, och så även dessa. Utmaningen och spänningen blir bara så mycket större när man får tänka lite själv, och Jamie om någon har en avslappnad inställning till matlagning. Det är nävar hit och klunkar dit, några stycken av den och så mycket du vill av det. Att byta ut en lammbog mot tofu känns därför helt stilenligt med boken.
Igår kväll lagade jag till risotto med grillad svamp, och den blev jättegod! Jag har inte så positiva minnen av risotto, så jag blev glatt överraskad när jag överöstes av en smärre smaksensation i munnen. Svampen hade en central roll i det hela, som man kan förstå av rättens namn, men den balanserade fint mot citronen som tog bort den tyngande känsla svamp kan tillföra. Jag hade lite problem med att steka svampen dock, och det kändes som om jag bara torkade ut den på utsidan och behöll insidan rå. Nästa gång ska jag nog sänka värmen på plattan och lägga ett lock över, så att svampen får ångas och svettas i sin egen vätska.

Basilikan står ståndaktigt på fönsterbrädan

Våra plantor har kämpat på bra under våren, så nu har vi egenodlad basilika att hacka ned i matlagningen. Lyxen att kunna plocka färska blad i hemmet är enorm, och jag blir alldeles till mig varje gång jag gör det. Persiljan tar lite mer tid på sig, men den har tillsammans med bönorna börjat tillbringa dagarna utomhus för att härdas innan de planteras ut på heltid. Paprikan såg jag nu i helgen hade fått sina första knoppar liksom chilin, och mitt experiment med att så äppelkärnor visade sig lyckat. Fyra kärnor från ett butiksköpt Pink Lady fick hoppa ned i en origamivikt papperskruka, och än så länge sticker det upp två skott ur jorden! Extas.



Monarkbröd


För länge sedan läste jag att bagare och kock är två vitt skilda yrken. Som kock är receptets utgivna mängder oviktiga, och man går på känsla och syn, smakar av och kryddar efter behag. Bagaren däremot måste följa sitt recept på grammet exakt för att få ett lyckat resultat.
Det där stämmer inte tycker jag. Smak och fingertoppskänsla är minst lika viktig när man bakar bröd som när man lagar mat, och lyckade resultat uppnår man först när man börjar lita på sig själv. Känns degen för fast tillsätter man mer vatten, känns den för lös tillsätter man mer mjöl, oavsett vad som sägs i receptet.  Dessutom får man ut mer glädje av bakningen när man inte följer receptet som ett facit och låter bli att oroa sig om specialvetemjölet tar slut och man måste fylla på med vanligt. En avslappnad attityd är grunden till all form av konst. Utan ro i sinnet  målas inga konstverk. 

Kanske säger jag det här mest eftersom hela receptet nedan är väldigt mycket på en höft. Mängderna är till största del uppskattade, så min uppmaning till er i kväll är: Våga lita på dig själv!


Monarkbröd
(två limpor)

525 g vatten
200 g (råg)surdeg
400 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
100 g vetemjöl
100 g durumvetemjöl
10 g ljus sirap
17 g salt
några stänk vegansk parmesan (jag använde parmezano i pulverform på burk)
150 g kalamataoliver, grovhackade

1. Rör ihop allt utom salt, oliver och ost tills du har en väl genomblandad deg framför dig i bunken. Låt stå på autolys 20 minuter till en halvtimme och fortsätt sedan knåda tills glutenet utvecklats i degen, ca 10 minuter för hand.
2.Tillsätt saltet och knåda några minuter till. Allra sist tillsätts ost och oliver. De ska bara blandas in jämnt i degen.
3. Vila 2-3 timmar i rumstemperatur med  tre hopvikningar under den första timmen.
4. Forma limpor, lägg i jäskorgar och låt jäsas 1-1½ timme. Medan låter du ugn med baksten värmas upp till 250 grader.
5. Skjutsa in bröden (att föredra med hjälp av en bakspade, o fantastiska uppfinning) tillsammans med fyra eller fem isbitar och sänk genast temperaturen till 230 grader. Grädda 25-35 minuter.'

Ett enkelt och "snabbgjort" bröd som uppskattades på min kära och numera 21-åriga storasysters födelsedagsfirande.
För övrigt har jag under sådär en 10 dagar tagit hand om en Herman. Herman består av mjölk, vetemjöl och socker och vill ha mat sådär var tredje dag. Efter ungefär en och en halv vecka är han fullvuxen och delas då upp i fem delar, varav fyra man ger bort och en bakar kaka av. Det blev en choklad- och nötkaka, som jag dock inte smakade eftersom den innehöll både ägg och mjölk. Av vad jag hörde blev den god i allafall. Man kan väl säga att Herman är fikabrödets motsvarighet till surdeg, fast jag föredrar nog surdeg. Och vetesurdeg är ju också alldelens ypperligt till såväl bulle som kaka.
Nu är det bara fyra dagar kvar i skolan och jag har gjort allt färdigt, sånär som på en väska i textilslöjden. Lyckan är halvt fullständig. Jag räknar med att den andra halvan infinner sig vid ca 18.15 torsdag afton.


Totalt misslyckat.


*
Nej, det här blev inget bra. Kompakt och tendenser till degighet i botten. Underlig skorpa som veckade sig under svalningen. Verkligen synd. Degen var ju så trevlig att arbeta med. Slabbig, slemmig och sådär lagom ohanterlig, ni vet.
Ändå vore det dumt att slänga bort två hela limpor, så de skars upp och hamnade i frysen i väntan på sommarens bruchetta och krutonger. Det tror jag blir bra, för smaken, den var det inget fel på.


* lite smygreklam för Duå här, men det var ju faktiskt tänkt som en tack-för-att-jag-fick-praoa-hos-er-present ända tills det visade sig vara totalt misslyckat.

Sushi, och torsdagens matlåda

Så var prao-veckan gjord, och jag saknar redan mitt jobb ! Tänk vad mycket roligare praktiskt arbete kan vara jämfört med skolans tragglande. Det är så att jag nästan blir avundsjuk på alla vuxna som får jobba jämt.
Den sista matlådan fick i brist på tid och ingredienser bli couscous-sushi, och den blev faktiskt riktigt bra. Aningens svårdoppad i sojan dock, eftersom couscous faller sönder lättare än vanligt sushiris. Hur som helst. Recept.


Sushi (2 maki-rullar och några stycken nigiri)

250 g ris, sushistyle eller grötris
400 ml vatten
2,5 msk risvinäger, eller annan vinäger om man inte har det
<1 msk salt
<1,5 msk socker

Börja med att skölja riset. Flera gånger. Lägg det i en kastrull och spruta på vatten från kranen i en kraftig stråle, så att riset "wooshar", dansar och roterar i kastrullen. Rör runt med händerna för att skrubba bort stärkelse ur riset och häll av vattnet. I början kommer det att vara grumligt och skummigt, men efter många tvättar blir vattnet transperent. Det är det vi är ute efter.
Låt riset ligga i nytt vatten och svälla 20 minuter. Häll bort vattnet och mät upp 400 ml nytt. Koka upp, sänk till ettan och lägg mynt under kastrullen. låt puttra under lock 10-20 minuter tills allt vatten absorberats. Ställ av plattan och låt stå 10 minuter till.
Medan det står och mojsar kan du förbereda vinägern. Blanda vinäger, salt och socker i en liten kastrull och värm på svag värme tills salt och socker löst sig. Det som eventuellt inte gör det hälls bort.
Lägg riset på en bricka och sprid ut det i ett jämnt lager över ytan. Häll över vinägern och vänd ner den i riset, varsamt så att det inte blir grötigt. Svalna. Allra helst fortsätter du att vända riset med en träslev samtidigt som du fläktar det med en solfjäder/ en tidning. Då får du riset ultimat fluffigt och glansigt.

grillad röd paprika*
gurka
morot
avokado
caviart, tångkaviar (OBS! Den röda innehåller karmin)
rucola
groddar
marinerad tofu
noriark
wasabi

Skär alla grönsaker i ca 0.5 centimeter tjocka stavar.
Bred ut sushiris i ett jämnt lager (ca 1 cm) på noriarkets matta sida. Spara några centimeter av noriarket otäckta, då kanterna behövs för att tillsluta makin. Pressa ner riset till ungefär halva volymen.  I en sträng mitt på riset lägger du nu på den fyllning du vill ha. Kanske vill du ha extra allt, kanske bara gurka. Gott blir det hur som. Sedan rullar du efter bästa förmåga ihop makin, och tillsluter den med de sparade arkändarna som fuktats med vatten. Det fungerar nästan som klister. Skär upp och servera medan norin fortfarande är krispig.

Coucous-sushi

Följ receptet ovan, men byt ut riset mot 300 g couscous. Minska mängden vatten till 300 ml.

*Dela paprikan på hälften och avlägsna fröhuset. lägg halvorna med snittytan nedåt i en ugnsform och grilla i 225 graders ugn. Skalet ska nästan bli helsvart, så låt dem vara inne 20-30 minuter. Låt svalna och dra sedan bort skalet.

Onsdagens matlåda


Prao dag två visade sig bli lika bra som Prao dag ett, och jag ser nu fram emot Prao dag tre. Dessa små ska få göra mig sällskap vid lunchen. Jag lekte med mig pastamaskin igår kväll, och hittade som av en händelse en ensam rödbeta i kylskåpet. "Den måste ju någon vänlig själ förbarma sig över," tänkte jag och tittade på den stackars roten, och hips vips var det puré och rosa pasta av den. Jag hade inte försökt mig på att göra egen pasta sedan jag blev vegan, och var lite osäker på om man skulle få till en lika smidig deg utan ägg. Resultatet blev över förväntan! Lätt att arbeta med, god och smakrik att äta. Det där med ägg, det är nog bara något påhitt. Jag har minsann hört att den traditionellt gjorda italienska pastan bestod enbart av mjöl och vatten. Så det så!

Pasta utan ägg (1 stor/ 2 normala portioner)

100 g durumvetemjöl eller, om du inte har det, vetemjöl special
(1  rödbeta, skalad och puréad)
vatten
salt

Gör en vulkan av mjöl direkt på bordet och häll (rödbetspurén och) vatten i kratern. Börja med lite vatten och ta mer om degen är för torr. Gör den inte för klistrig! Degen ska vara hård, och inte fastna mot händerna eller bordet när du arbetar den.
När du åstadkommit önskad konsistens knådar du degen ganska ordentligt i kanske 10 minuter, tills du känner att gluten utvecklats i degen. Då är degen nästan glansig på ytan, tål att dras i utan att gå av och har fått något av en studsig karaktär. Klä in din pastaboll i plastfolie och låt den vila i kylskåp en halvtimme, eller närhelst du känner för lite färsk pasta.
Utkavling! Det roligaste, tycker jag, åtminstone sedan jag fyndade min pastamaskin på loppis för 35 riksdaler. Men har man ingen pastamaskin är ju inte det pastavärldens undergång. Inte sjuttsingen hade de italienska farmödrarna några pastamaskiner i sina kök inte. Nä, starka armar och en ordentlig kavel var de redskap man hade att tillgå. Kavla då ut så tunt det bara går, tills man kan se bordet genom degen. Mjöla degen om den vill fastna mot bordet, för det är inte roligt när man har kavlat och kavlat, och sedan måste börja om bara för att degen fastnat och inte vill flyttas på.
Används pastamaskin plattar man först ut degen med händerna så att den går att köra igenom på största inställningen. Mjöla pastaarket om det vill fastna i maskinen. Minska ner en inställning och kör igenom igen. Antingen gör man bara så, att man arbetar sig nedåt steg för steg tills man har den tjocklek på pastan man vill ha. MEN, vill man ha bästa möjliga resultat vinner man på att för varje gång man kört igenom degen på en inställning viker den dubbel, hoppar tillbaka ett hack och kavlar ut den igen. Du ska se att du får en betydligt slätare yta och smidigare deg.
Vänta inte så länge mellan utkavling och formning, då pasta torkar snabbare än man kan tro. Skulle det ändå dröja kan man lägga den under en fuktig kökshandduk. På så vis kan man förlänga tiden där emellan.
Antingen använder du - om du har vill säga - pastamaskinens valsar för att skära till tagliatelle. Vill du ha ett mer rustikt resultat rullar du ihop ett degark till en rulle och skär den på bredden i den tjocklek du vill att pastan ska ha. Rulla ut banden, och vips har du finfin färsk pasta redo att kokas! Naturligtvis kan man göra alla möjliga sorters pasta. Farfalle, ravioli, fettucine, tortellini. Välj och vraka! Det roliga tar aldrig slut.
Koka pastan al dente. Någon exakt tid är svår att säga, eftersom det beror på både form, tjocklek och färskhet. Håll dig i närheten, provsmaka och känn efter. Överkokt pasta är ingen hit.

Nördig tofu (från PPK)
Eller Jerk tofu, om man nu ska vara petnoga. Jerk är en särskild sorts Jamaicans kryddblandning som används i marinaden nedan.

450 g fasttofu

Vira in tofun i en kökshandduk och lägg den i press under något  tungt (t. ex en tjock bok eller en stekpanna) i en halvtimme. Vänd på tofun och pressa en halvtimme till.

1/2 stor silverlök, grovhackad
4 vitlöksklyftor
juice från två limefrukter
skalet från en lime
2 msk sojasås
2 msk olivolja
3 msk lönnsirap
1 msk torkad timjan
2 tsk kryddpeppar
1/2 tsk kajennpeppar
1 tsk muskot
1/2 tsk kanel
1 jalapeno, urkärnad och hackad

Blanda alla ingredienser i en skål och mixa till en puré. (Tips! Smaka inte på marinaden, och slicka för guds skull inte på fingrarna som hanterat jalapenon. Då kommer du att ha brinnande läppar och eldhet mun i ett bra tag framöver) Skär tofun i avlånga trianglar och låt marinera i minst en timme. Vänd dem någon gång under tiden. Stek i olivolja på medelvärme ca 8 minuter på varje sida.

Russinkräm

Löjligt enkelt och gott tillbehör, som passar särskilt bra till tofun för att balansera smakerna.

Önskad mängd russin
Ev. en skvätt mjölk
Salt

Lägg russinen i kokhett vatten och låt dem bli mjuka. Mixa tillsammans med en skvätt mjölk till en kräm och smaka av med salt. Färgen kanske inte är den mest aptitretande man sett, men gillar man russin är det strålande gott. Gör man däremot inte det, kan man naturligtvis byta ut russinen mot någon annan sorts torkad frukt. Det funkar med de flesta, skulle jag tro.

Tisdagens matlåda

Dagen har precis börjat och jag inleder den med en auberginegratäng från igår kväll. Den ska få tjänstgöra som matlåda idag, om inte lunchsoppan på praon är vegansk. Då äter jag den istället. Soppa med färskbakat surdegsbröd, bönsallad och espresso. P-p-p-perfekt.

Jamie Olivers aubergine parmigiana


3 portioner
1,5 (två små) auberginer
0.5 kg färska tomater, eller 1 x400 g burk konserverade hela
0.5 tsk oregano
1 liten vitlöksklyfta
1 liten gul lök
havssalt
svartpeppar
vinäger
1 liten näve basilika (en halv kruka)
1 näve torra brödsmulor
2 nävar parmezano (vegansk parmesanost i pulverform)
lite färsk oregano
olja

1. Sätt ugnen på 225 grader. Skär auberginerna i centimeter-tjocka skivor, lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och salta dem lätt. Låt stå 10-20 minuter och torka av vattnet som trängt upp ur fruktköttet. Pensla med lite olivolja och hiva in dem högt upp i ugnen som slagits över till grilleffekt. Grilla 10 minuter, vänd, och grilla 8-10 min till. De bör ha blivit fint gyllene på ytan, segt knapriga i kanten och härligt krämiga inuti.
2. Används hela tomater pickas var och en några gånger i skalet. Släpp ner i en kastrull kokande vatten ca 40 sekunder, förflytta dem sedan till en bunke kallt vatten (förslagsvis med en spaghettislev) och låt dem ligga där ungefär en halv minut. Dra bort skalet. Kläm försikigt ur kärnorna och hacka fruktköttet grovt. Används konserverade kan du skippa hela steg 2.
3. Fräs lök, vitlök och oregano i en kastrull ca 10 minuter, tills den gula löken blivit svagt genomskinlig, karamelliserad och söt, och vitlöken fått aningens färg i kanterna. Tillsätt tomaterna, rör runt ordentligt och låt sjuda under lock 15 min.
4. Smaka av såsen med salt, peppar och vinäger. Rör ner basilikan.
5. Bred ut ett lager tomatsås i botten på en ugnsfast form (min var ca 15 cm i diameter). Strö över lite parmezano och lägg på ett lager aubergine. Upprepa varvningen tills ingredienserna tar slut. Avsluta med ett lager tomatsås, ordentligt med parmezano och till sist brödsmulorna som kastats runt med lite olivolja och oregano.
6. Grädda i 190 graders ugn 20-30 minuter. Det ska bubbla livligt och brödsmulorna ska få sig lite färg, sedan är det klart.


Måndagens matlåda

Kryddiga italienska korvar med rotmos
Prao, dag numero ett. Summering:

Död från naveln och nedåt.
Somna-stående-tendenser.
Skavsår på hälen.
Brännsår på finger x2.
Ont i magen.
Ont i halsen.

En riktigt bra dag alltså!

I matlådeformat

Spicy Pintokorvar (ursprungligen från PostPunk Kitchen)

 

4 stora korvar

1,2 dl pintobönor (jag anväde kidneybönor), sköljda och avrunna

2,4 dl kall grönsaksbuljong. Använd inte varm, som en viss person gjorde (Underförstått = jag). Det aktiverar glutenet och degen blir ett rent helsicke att arbeta med)

1 msk olivolja

2 msk sojasås

2 vitlöksklyftor, riven

3 dl glutenmjöl

0.6 dl bjäst

1 1/2 tsk fänkålsfrö, krossade

1 tsk röda chiliflagor

1 tsk paprikapulver

1 tsk torkad oregano

Flera nypor mald svartpeppar

 

Gör i ordning din ångkokare och fyra blad aluminiumfolie, stora nog att viras runt dina blivande korvar. Mosa bönorna i en bunke tills inga hela bönor finns kvar. Häll i resten av ingredienserna i den ordning de står i och blanda ihop till en deg. En gaffel funkar bra att blanda med. Dela degen i 4 lika delar, lägg ut var och en på foliebitarna och forma ca 13 cm långa stockar. Vira in i aluminiumet, ungefär som en smällkaramell, och vrid igen ändarna. Oroa dig inte så mycket över formen; de kommer att fixa sig själva under ångkokningen. Placera i din ångkokare och låt dem ligga där och gosa ca 40 minuter. Det är allt! Ät direkt, eller kyl tills vidare.

(Note: Nästa gång ska jag nog minska på glutenmjölet, fänkålen och bjästen, men öka på sojasåsen och bönorna. Då tror jag att det kan bli ett riktigt dunder-recept!)

 

Rotmos

 

två portioner

0.5 kg kålrot

1 palsternacka

2 potatisar

en skvätt sojamjölk

salt

peppar

 

Skär rotfrukterna i bitar och koka upp vatten. Kålroten tar längst tid att koka, så lägg i den först. När den börjar bli sådär halvmjuk häller du i potatisen, och när den är halvt genomkokt tillsätts palsternackan. Har du tur är rötterna färdigkokta samtidigt, men det är ju inte hela världen om något blir lite överkokt. Det ska ju ändå bli mos av alltihop sedan. Stöt rotfrukterna med en potatisstöt, eller vispa med elvisp. Sojamjölk tillsätts till önskad konsistens, kryddor efter behag.


Sädesärlans levain



Det har varit vår så in i bängen hela helgen, och årets första sädesärla har trippat fram på vår gräsmatta. Detta skulle naturligtvis firas, och således satte jag igång en levain. Vetekrosset letades fram på nytt, efter att ha glömt det vid ett antal baktillfällen, och blötlades. Jag ville ha ett grövre bröd än sist. Och större hål. Ekvationen tycktes inte riktigt gå ihop, men såna tråkigheter bekymrade mig föga.

Sädesärlans levain (2 limpor)

Kvällen innan:
80 g vetekross
kokande vatten

Häll det heta vattnet över krosset så att det täcker med marginal (krosset kommer att expandera i storlek när det suger åt sig av vätskan, så ta minst dubbelt så mycket vatten som kross).

Bakdagen:
 
vetekrosset från kvällen innan
920 g levain
400 g ekologiskt rågmjöl
75 g vetemjöl special
400 g vatten
24 g vetegluten
22 g havssalt

Låt vetekrosset rinna av. Blanda ihop hälften av levainen, mjölerna, 350 g av vattnet och veteglutenet tills den just tagit ihop till en deg.
Stå på autolys 30 minuter.
Tillsätt resterande levain och 50 g vatten och börja knåda. Jag tog upp min på ett bakbord och vek den kladdiga degen i 10-12 minuter. Använd en degskrapa så går det lättare att handskas med allt smetklet, och när du väl kommit in i det blir det riktigt roligt! Man blir som en femåring som inte kan låta bli att stoppa händerna i allt under beskrivningen kletigt. Hur man viker är inte så noga, men jag får bäst in rytmen om jag viker över degen först från väst, sedan norr, öst och syd. Om och om igen i ungefär 10 minuter. Sedan tillsätts saltet och degen arbetas ytterligare 5 minuter. 
Jäsningsdags. Lägg degen i en blöt bunke så bråkar den inte så mycket när du viker ihop den. Detta gör du tre gånger under första jäsningstimmen, på samma sätt som beskrivet vid knådningen, och sedan får den vara i fred två timmar till.
I det här läget ska du inte klämma och se om degen fjädrar för en fingertryckning; det gör den inte. Risken är att du i väntan på den rätta feelingen låter överjäsa degen, och du kommer att sluta upp med ett platt, ledset bröd. Titta hellre på storleken och utseendet. Har den dubblat i storlek? Har det bildats gasbubblor inuti degen? Dra lite i den, känn, smaka och prova. Alla sinnen ska användas när man bakar bröd. En feeling räcker inte för att övertyga de andra, så nöj dig inte med the allmighty index finger.
Stjälp upp degen på ett bakbord och dela i två delar. Den ena halvan brydde jag mig inte om att rundriva eller forma alls, utan ploppade ner den i en mjölad jäskorg på en gång. Den andra sträckte jag lite grann.
Förvärm ugnen till 275 grader så är den varm en timme senare, då jäsningen är klar och det är dags för avbakning. Grädda bröden med ånga de första tio minuterna (ett par-tre isbitar i botten eller en kopp vatten), sedan gläntar du på ugnsluckan och släpper ut fukten. Sänk i samma veva temperaturen till 225. Bröden lär vara klara efter ca 25 minuter, men lita även här på dina sinnen snarare än äggklockan.








[kɑːl] blev [kɑːr] - blev bröd


Imorse hade Karl växt till sig ordentligt, och om han fortfarande vill titulera sig som bebis var han nog lika stor som badgummans i Spirited away. Nej, nog hade pojken gått och blivit man alltid. Nu skulle det hur som helst bli bröd av honom, och eftersom jag igår kväll hade suttit med miniräknare för att räkna ut rätt procentmängder till receptet var det bara att sätta igång. "Det här går som smort," tänkte jag glatt och började ösa på med mjöl i bunken. Specialvetemjölet tog slut så jag fortsatte bekymmerslöst med vanligt. Även det tog slut så jag gick - fortfarande bekymmerslöst - för att plocka fram en ny påse. Haken var den att vårt skafferi gapade tomt på vetemjölsfronten - här började en viss disharmoni infinna sig - så jag ändrade om totalt i de mängder jag så noga räknat ut. I slutändan blev det ett helt annat bröd än vad jag tänkt mig, men det gjorde inte heller så mycket.  Huvudsaken är väl ändå att det är gott, och det, det är det minsann.

KARLBRÖD (2 limpor)


920 g levain
ca 330 g vetemjöl (special)
ca 200 g rågmjöl
390 g vatten
23 g salt
15 g rent glutenmjöl

Blanda allt utom saltet och knåda några minuter, tills degen är ordentligt blandad. Låt degen stå på autolys ca 20 minuter.
Knåda igen, ungefär 10 minuter, tillsätt salt och knåda 3 minuter till. Du känner när den är färdig. Degen blir som en gummiboll i bunken, studsar och har sig och fastnar inte mot kanterna trots sitt relativt höga vatteninnehåll. Jag knådade min med en trägaffel, och efter sådär en totalt tretton minuter naglade degen sig nästan fast vid gaffeln och ville inte bli knådad mer.
Jäs ungefär tre timmar i rumstemperatur. Under första timmen viker du ihop degen tre gånger. På det viset får degen stadga och kommer inte att flyta ut lika mycket på plåten när du gräddar bröden. Dessutom tillförs lite extra syre i degen, och det är ju aldrig fel.
Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Rundriv degklumparna försiktigt så att så lite luft som möjligt går förlorad.
Lägg degen i mjölade jäskorgar/handduksklädda durkslag/mjölad handduk (dra upp lite handduk mellan bröden, som en vagga, så får de stöd av varann utan att kleta ihop). Jäs cirkus en timme. Sätt på ugnen i god tid - särskilt om du använder baksten - på 275 grader.
Stoppa in i ugnen tillsammans med 3-4 isbitar. Efter fem minuter sänks värmen till 225 grader och ångan från isen släpps ut. Grädda vidare ungefär 20 minuter till, totalt alltså 25 minuter, eller tills bröden fått kraftigt med färg. Låt svalna på galler.

Kalle 1 och 2 på avsvalning


Uppskuren Karl




Pizzabagare för en kväll



Jag har bakat med min baksten för första gången. Och gjort pizza för första gången. Och använt min bakspade jag fyndade på returmarknaden för första gången. Den är stor och rund, så jag kände mig som en riktig pizzabagare när jag skjutsade in pizza efter pizza i ugnen.

Pizzadeg (för 3 pizzor)

125 g rågsurdeg
2 msk (30 g) olivolja
225 g vatten
430g vetemjöl
10 g havssalt

1. Blanda allt utom salt och knåda ca 10 minuter.
2. Tillsätt saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Dela i tre delar som formas till runda bollar.
3. Jäs övertäckta ca 1,5 timme, eller tills degen dubblat i storlek och har stuns när du trycker på den.
4. Dra och tryck ut en botten på ett bakplåtspapper (mina blev ungefär 30 cm i diameter) och jäs någon halvtimme till.
5. Lägg på fyllning (se förslag nedan) och baka av i förvärmd ugn på maxtemperatur. För mig tog det ungefär 6 minuter.

Förslag på fyllning

Skivad aubergine som förfräses i olja
Vitlök (jag använde hemmamarinerad)
Tomatsås*
Pesto*
Lök som förfräses i olja
Oliver
Soltorkade tomater (torra som sjudits mjuka i vatten)
Färska tomater
Champinjoner
Crème Fraiche
Skivad zucchini som förfräses i olja
Oregano

Eftersom jag inte är så förtjust i pizza ströddes det även ost på alla pizzor, men naturligtvis går det att veganisera. Använd någon smältbar veganost, bjäst, lite havregrädde eller strunta helt enkelt i ostsubstitut. Pizza funkar lysande utan.

* Tomatsås och pesto smakar bäst om man gör dem själv. Recept på tomatsåser finns lite varstans, men tänk tomat, vitlök, salt, peppar och lite sötning så är du hemma. Keep it simple, som man brukar säga. Mindre smakar mer. Pesto lyder under samma melodi. 

Levain

Igår morse kände jag att vildjästen var klar, så då silade jag av aprikoserna och satte in den i kylen. Där ska den nu få bo ett tag framöver, och i gengäld för login låter vildjästen mig snylta av den lite då och då. Så det gjorde jag. Matade den bärnstensfärgade bebin på 20 gram med lite mjöl och lite vatten. Lät den sova på ett ställe som är lagom varmt för de små liven. Allt för att den skulle ha det bra.
Och de växer ju så snabbt! I morse var bebin nästan dubbelt så stor och hade under natten utvecklat ett härligt bubblande interiör. Jag bubblar också lite när jag ser den, men inte på grund av jästorganismer utan snarare stolthet. Min allra första levain! Jag kallar honom Karl.

Karl, en dag gammal

Karl börjar bli hungrig nu, så jag ska snart gå och mata honom igen. Han har en väldig aptit. För att han inte ska känna sig så ensam i barnkammarn har jag satt igång en vetesur också. Den är lite av en hybrid fortfarande, för jag matar den med lite rågmjöl tillsammans med vetet för att ge den extra näring. Men snart ska det bli en fullblodssurdeg, bara den lyckas vinna min tillit. Jag har fått för mig att surdegar på vete har en tendens att vara bråkigare än dem på råg, men det återstår väl att se.

Update: Baksten


Jag har nu världens finaste baksten hemma hos mig. Den har inte flyttat in i ugnen än, eftersom den ockuperas av två limpor pumpernickel, men snart ska den få göra sig hemmastadd. I finaste granit är den; svart och grå med rostiga flammor av rött. Ovansidan är så blankpolerad att man kan spegla sig i den. Och tung som en ettåring, det är den dessutom, för den väger nästan 11 kilo. Jag gillar't!

Jag och min syster komponerade även en liten sång till bakstenen, som bör sjungas i rytm à la Pelle Plutt:

Pelle plint, plint, plint
Slog en slint, slint, slint
Tappa sten, sten sten
Föll på ben, ben, ben
In i kammarn efter hammarn
Spika fast sitt ben igen!


RSS 2.0