Surdegen

Multibröd
(3 limpor)

25 g solrosfrön
25 g matkorn
25 g bovetemjöl
25 g psulliumfrön
25 g rågkärnor
25 g sesamfrön
195 g kokande vatten

Blanda ihop allt och låt stå tills kallnad, eller över natten.

ca 300 g rågsurdeg
600 g rumstempererat vatten
150 g grahamsmjöl
~ 750 g vetemjöl special
23 g salt

Lös upp surdegen i vattnet. Tillsätt de blötlagda fröna samt mjölen. Knåda ihop till en deg och låt den stå på autolys 20-30 min. Tillsätt salt och fortsätt knåda tills degen är studsig och elastisk, ca 10-20 min.
Täck över och låt vila 4 timmar med hopvikning efter 1, 2 och 3 timmar.
Dela upp degen i lagom stora bitar (jag delade den i tre) och forma lösa bollar. Låt degen vila 15 minuter och forma sedan limpor.
Lägg ned i jäskorgar eller liknande och låt jäsa 1 timme i rumstemperatur. Fortsätt sedan jäsningen i kyl ca 8-12 timmar.
Ta bröden ur kylen och låt dem stå i rumstemperatur 3 till 4 timmar. När en timme återstår av tiden förvärmer du ugnen till 250 grader C. Då bröden är färdigjästa stjälper du upp dem på en brödspade (eller kartong, skärbräda, plåt...), snittar och skjuter in dem i ugnen. Släng in 6 stycken isbitar och sänk temperaturen till 225 grader. Baka med ånga 15 minuter innan du öppnar ugnsluckan och vädrar. Sänk temperaturen ytterligare till 220 grader, och grädda ungefär 20 minuter  till eller tills bröden fått kraftigt med färg. Stäng av ugnen och låt bröden stå kvar med luckan på glänt 10 minuter. Det här hjälper till med att bygga upp den eftertraktade knapriga skorpan.
Ta ut och kåt svalna helt på galler.