Onsdagens matlåda
Prao dag två visade sig bli lika bra som Prao dag ett, och jag ser nu fram emot Prao dag tre. Dessa små ska få göra mig sällskap vid lunchen. Jag lekte med mig pastamaskin igår kväll, och hittade som av en händelse en ensam rödbeta i kylskåpet. "Den måste ju någon vänlig själ förbarma sig över," tänkte jag och tittade på den stackars roten, och hips vips var det puré och rosa pasta av den. Jag hade inte försökt mig på att göra egen pasta sedan jag blev vegan, och var lite osäker på om man skulle få till en lika smidig deg utan ägg. Resultatet blev över förväntan! Lätt att arbeta med, god och smakrik att äta. Det där med ägg, det är nog bara något påhitt. Jag har minsann hört att den traditionellt gjorda italienska pastan bestod enbart av mjöl och vatten. Så det så!
Pasta utan ägg (1 stor/ 2 normala portioner)
100 g durumvetemjöl eller, om du inte har det, vetemjöl special
(1 rödbeta, skalad och puréad)
vatten
salt
Gör en vulkan av mjöl direkt på bordet och häll (rödbetspurén och) vatten i kratern. Börja med lite vatten och ta mer om degen är för torr. Gör den inte för klistrig! Degen ska vara hård, och inte fastna mot händerna eller bordet när du arbetar den.
När du åstadkommit önskad konsistens knådar du degen ganska ordentligt i kanske 10 minuter, tills du känner att gluten utvecklats i degen. Då är degen nästan glansig på ytan, tål att dras i utan att gå av och har fått något av en studsig karaktär. Klä in din pastaboll i plastfolie och låt den vila i kylskåp en halvtimme, eller närhelst du känner för lite färsk pasta.
Utkavling! Det roligaste, tycker jag, åtminstone sedan jag fyndade min pastamaskin på loppis för 35 riksdaler. Men har man ingen pastamaskin är ju inte det pastavärldens undergång. Inte sjuttsingen hade de italienska farmödrarna några pastamaskiner i sina kök inte. Nä, starka armar och en ordentlig kavel var de redskap man hade att tillgå. Kavla då ut så tunt det bara går, tills man kan se bordet genom degen. Mjöla degen om den vill fastna mot bordet, för det är inte roligt när man har kavlat och kavlat, och sedan måste börja om bara för att degen fastnat och inte vill flyttas på.
Används pastamaskin plattar man först ut degen med händerna så att den går att köra igenom på största inställningen. Mjöla pastaarket om det vill fastna i maskinen. Minska ner en inställning och kör igenom igen. Antingen gör man bara så, att man arbetar sig nedåt steg för steg tills man har den tjocklek på pastan man vill ha. MEN, vill man ha bästa möjliga resultat vinner man på att för varje gång man kört igenom degen på en inställning viker den dubbel, hoppar tillbaka ett hack och kavlar ut den igen. Du ska se att du får en betydligt slätare yta och smidigare deg.
Vänta inte så länge mellan utkavling och formning, då pasta torkar snabbare än man kan tro. Skulle det ändå dröja kan man lägga den under en fuktig kökshandduk. På så vis kan man förlänga tiden där emellan.
Antingen använder du - om du har vill säga - pastamaskinens valsar för att skära till tagliatelle. Vill du ha ett mer rustikt resultat rullar du ihop ett degark till en rulle och skär den på bredden i den tjocklek du vill att pastan ska ha. Rulla ut banden, och vips har du finfin färsk pasta redo att kokas! Naturligtvis kan man göra alla möjliga sorters pasta. Farfalle, ravioli, fettucine, tortellini. Välj och vraka! Det roliga tar aldrig slut.
Koka pastan al dente. Någon exakt tid är svår att säga, eftersom det beror på både form, tjocklek och färskhet. Håll dig i närheten, provsmaka och känn efter. Överkokt pasta är ingen hit.
Nördig tofu (från PPK)
Eller Jerk tofu, om man nu ska vara petnoga. Jerk är en särskild sorts Jamaicans kryddblandning som används i marinaden nedan.
450 g fasttofu
Vira in tofun i en kökshandduk och lägg den i press under något tungt (t. ex en tjock bok eller en stekpanna) i en halvtimme. Vänd på tofun och pressa en halvtimme till.
1/2 stor silverlök, grovhackad
4 vitlöksklyftor
juice från två limefrukter
skalet från en lime
2 msk sojasås
2 msk olivolja
3 msk lönnsirap
1 msk torkad timjan
2 tsk kryddpeppar
1/2 tsk kajennpeppar
1 tsk muskot
1/2 tsk kanel
1 jalapeno, urkärnad och hackad
Blanda alla ingredienser i en skål och mixa till en puré. (Tips! Smaka inte på marinaden, och slicka för guds skull inte på fingrarna som hanterat jalapenon. Då kommer du att ha brinnande läppar och eldhet mun i ett bra tag framöver) Skär tofun i avlånga trianglar och låt marinera i minst en timme. Vänd dem någon gång under tiden. Stek i olivolja på medelvärme ca 8 minuter på varje sida.
Russinkräm
Löjligt enkelt och gott tillbehör, som passar särskilt bra till tofun för att balansera smakerna.
Önskad mängd russin
Ev. en skvätt mjölk
Salt
Lägg russinen i kokhett vatten och låt dem bli mjuka. Mixa tillsammans med en skvätt mjölk till en kräm och smaka av med salt. Färgen kanske inte är den mest aptitretande man sett, men gillar man russin är det strålande gott. Gör man däremot inte det, kan man naturligtvis byta ut russinen mot någon annan sorts torkad frukt. Det funkar med de flesta, skulle jag tro.
Pasta utan ägg (1 stor/ 2 normala portioner)
100 g durumvetemjöl eller, om du inte har det, vetemjöl special
(1 rödbeta, skalad och puréad)
vatten
salt
Gör en vulkan av mjöl direkt på bordet och häll (rödbetspurén och) vatten i kratern. Börja med lite vatten och ta mer om degen är för torr. Gör den inte för klistrig! Degen ska vara hård, och inte fastna mot händerna eller bordet när du arbetar den.
När du åstadkommit önskad konsistens knådar du degen ganska ordentligt i kanske 10 minuter, tills du känner att gluten utvecklats i degen. Då är degen nästan glansig på ytan, tål att dras i utan att gå av och har fått något av en studsig karaktär. Klä in din pastaboll i plastfolie och låt den vila i kylskåp en halvtimme, eller närhelst du känner för lite färsk pasta.
Utkavling! Det roligaste, tycker jag, åtminstone sedan jag fyndade min pastamaskin på loppis för 35 riksdaler. Men har man ingen pastamaskin är ju inte det pastavärldens undergång. Inte sjuttsingen hade de italienska farmödrarna några pastamaskiner i sina kök inte. Nä, starka armar och en ordentlig kavel var de redskap man hade att tillgå. Kavla då ut så tunt det bara går, tills man kan se bordet genom degen. Mjöla degen om den vill fastna mot bordet, för det är inte roligt när man har kavlat och kavlat, och sedan måste börja om bara för att degen fastnat och inte vill flyttas på.
Används pastamaskin plattar man först ut degen med händerna så att den går att köra igenom på största inställningen. Mjöla pastaarket om det vill fastna i maskinen. Minska ner en inställning och kör igenom igen. Antingen gör man bara så, att man arbetar sig nedåt steg för steg tills man har den tjocklek på pastan man vill ha. MEN, vill man ha bästa möjliga resultat vinner man på att för varje gång man kört igenom degen på en inställning viker den dubbel, hoppar tillbaka ett hack och kavlar ut den igen. Du ska se att du får en betydligt slätare yta och smidigare deg.
Vänta inte så länge mellan utkavling och formning, då pasta torkar snabbare än man kan tro. Skulle det ändå dröja kan man lägga den under en fuktig kökshandduk. På så vis kan man förlänga tiden där emellan.
Antingen använder du - om du har vill säga - pastamaskinens valsar för att skära till tagliatelle. Vill du ha ett mer rustikt resultat rullar du ihop ett degark till en rulle och skär den på bredden i den tjocklek du vill att pastan ska ha. Rulla ut banden, och vips har du finfin färsk pasta redo att kokas! Naturligtvis kan man göra alla möjliga sorters pasta. Farfalle, ravioli, fettucine, tortellini. Välj och vraka! Det roliga tar aldrig slut.
Koka pastan al dente. Någon exakt tid är svår att säga, eftersom det beror på både form, tjocklek och färskhet. Håll dig i närheten, provsmaka och känn efter. Överkokt pasta är ingen hit.
Nördig tofu (från PPK)
Eller Jerk tofu, om man nu ska vara petnoga. Jerk är en särskild sorts Jamaicans kryddblandning som används i marinaden nedan.
450 g fasttofu
Vira in tofun i en kökshandduk och lägg den i press under något tungt (t. ex en tjock bok eller en stekpanna) i en halvtimme. Vänd på tofun och pressa en halvtimme till.
1/2 stor silverlök, grovhackad
4 vitlöksklyftor
juice från två limefrukter
skalet från en lime
2 msk sojasås
2 msk olivolja
3 msk lönnsirap
1 msk torkad timjan
2 tsk kryddpeppar
1/2 tsk kajennpeppar
1 tsk muskot
1/2 tsk kanel
1 jalapeno, urkärnad och hackad
Blanda alla ingredienser i en skål och mixa till en puré. (Tips! Smaka inte på marinaden, och slicka för guds skull inte på fingrarna som hanterat jalapenon. Då kommer du att ha brinnande läppar och eldhet mun i ett bra tag framöver) Skär tofun i avlånga trianglar och låt marinera i minst en timme. Vänd dem någon gång under tiden. Stek i olivolja på medelvärme ca 8 minuter på varje sida.
Russinkräm
Löjligt enkelt och gott tillbehör, som passar särskilt bra till tofun för att balansera smakerna.
Önskad mängd russin
Ev. en skvätt mjölk
Salt
Lägg russinen i kokhett vatten och låt dem bli mjuka. Mixa tillsammans med en skvätt mjölk till en kräm och smaka av med salt. Färgen kanske inte är den mest aptitretande man sett, men gillar man russin är det strålande gott. Gör man däremot inte det, kan man naturligtvis byta ut russinen mot någon annan sorts torkad frukt. Det funkar med de flesta, skulle jag tro.
Tisdagens matlåda
Jamie Olivers aubergine parmigiana
3 portioner
1,5 (två små) auberginer
0.5 kg färska tomater, eller 1 x400 g burk konserverade hela
0.5 tsk oregano
1 liten vitlöksklyfta
1 liten gul lök
havssalt
svartpeppar
vinäger
1 liten näve basilika (en halv kruka)
1 näve torra brödsmulor
2 nävar parmezano (vegansk parmesanost i pulverform)
lite färsk oregano
olja
1. Sätt ugnen på 225 grader. Skär auberginerna i centimeter-tjocka skivor, lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och salta dem lätt. Låt stå 10-20 minuter och torka av vattnet som trängt upp ur fruktköttet. Pensla med lite olivolja och hiva in dem högt upp i ugnen som slagits över till grilleffekt. Grilla 10 minuter, vänd, och grilla 8-10 min till. De bör ha blivit fint gyllene på ytan, segt knapriga i kanten och härligt krämiga inuti.
2. Används hela tomater pickas var och en några gånger i skalet. Släpp ner i en kastrull kokande vatten ca 40 sekunder, förflytta dem sedan till en bunke kallt vatten (förslagsvis med en spaghettislev) och låt dem ligga där ungefär en halv minut. Dra bort skalet. Kläm försikigt ur kärnorna och hacka fruktköttet grovt. Används konserverade kan du skippa hela steg 2.
3. Fräs lök, vitlök och oregano i en kastrull ca 10 minuter, tills den gula löken blivit svagt genomskinlig, karamelliserad och söt, och vitlöken fått aningens färg i kanterna. Tillsätt tomaterna, rör runt ordentligt och låt sjuda under lock 15 min.
4. Smaka av såsen med salt, peppar och vinäger. Rör ner basilikan.
5. Bred ut ett lager tomatsås i botten på en ugnsfast form (min var ca 15 cm i diameter). Strö över lite parmezano och lägg på ett lager aubergine. Upprepa varvningen tills ingredienserna tar slut. Avsluta med ett lager tomatsås, ordentligt med parmezano och till sist brödsmulorna som kastats runt med lite olivolja och oregano.
6. Grädda i 190 graders ugn 20-30 minuter. Det ska bubbla livligt och brödsmulorna ska få sig lite färg, sedan är det klart.
Måndagens matlåda
Kryddiga italienska korvar med rotmos
Prao, dag numero ett. Summering:Död från naveln och nedåt.
Somna-stående-tendenser.
Skavsår på hälen.
Brännsår på finger x2.
Ont i magen.
Ont i halsen.
En riktigt bra dag alltså!
I matlådeformat
Spicy Pintokorvar (ursprungligen från PostPunk Kitchen)
4 stora korvar
1,2 dl pintobönor (jag anväde kidneybönor), sköljda och avrunna
2,4 dl kall grönsaksbuljong. Använd inte varm, som en viss person gjorde (Underförstått = jag). Det aktiverar glutenet och degen blir ett rent helsicke att arbeta med)
1 msk olivolja
2 msk sojasås
2 vitlöksklyftor, riven
3 dl glutenmjöl
0.6 dl bjäst
1 1/2 tsk fänkålsfrö, krossade
1 tsk röda chiliflagor
1 tsk paprikapulver
1 tsk torkad oregano
Flera nypor mald svartpeppar
Gör i ordning din ångkokare och fyra blad aluminiumfolie, stora nog att viras runt dina blivande korvar. Mosa bönorna i en bunke tills inga hela bönor finns kvar. Häll i resten av ingredienserna i den ordning de står i och blanda ihop till en deg. En gaffel funkar bra att blanda med. Dela degen i 4 lika delar, lägg ut var och en på foliebitarna och forma ca 13 cm långa stockar. Vira in i aluminiumet, ungefär som en smällkaramell, och vrid igen ändarna. Oroa dig inte så mycket över formen; de kommer att fixa sig själva under ångkokningen. Placera i din ångkokare och låt dem ligga där och gosa ca 40 minuter. Det är allt! Ät direkt, eller kyl tills vidare.
(Note: Nästa gång ska jag nog minska på glutenmjölet, fänkålen och bjästen, men öka på sojasåsen och bönorna. Då tror jag att det kan bli ett riktigt dunder-recept!)
Rotmos
två portioner
0.5 kg kålrot
1 palsternacka
2 potatisar
en skvätt sojamjölk
salt
peppar
Skär rotfrukterna i bitar och koka upp vatten. Kålroten tar längst tid att koka, så lägg i den först. När den börjar bli sådär halvmjuk häller du i potatisen, och när den är halvt genomkokt tillsätts palsternackan. Har du tur är rötterna färdigkokta samtidigt, men det är ju inte hela världen om något blir lite överkokt. Det ska ju ändå bli mos av alltihop sedan. Stöt rotfrukterna med en potatisstöt, eller vispa med elvisp. Sojamjölk tillsätts till önskad konsistens, kryddor efter behag.
Sädesärlans levain
Det har varit vår så in i bängen hela helgen, och årets första sädesärla har trippat fram på vår gräsmatta. Detta skulle naturligtvis firas, och således satte jag igång en levain. Vetekrosset letades fram på nytt, efter att ha glömt det vid ett antal baktillfällen, och blötlades. Jag ville ha ett grövre bröd än sist. Och större hål. Ekvationen tycktes inte riktigt gå ihop, men såna tråkigheter bekymrade mig föga.
Sädesärlans levain (2 limpor)
Kvällen innan:
80 g vetekross
kokande vatten
Häll det heta vattnet över krosset så att det täcker med marginal (krosset kommer att expandera i storlek när det suger åt sig av vätskan, så ta minst dubbelt så mycket vatten som kross).
Bakdagen:
vetekrosset från kvällen innan
920 g levain
400 g ekologiskt rågmjöl
75 g vetemjöl special
400 g vatten
24 g vetegluten
22 g havssalt
Låt vetekrosset rinna av. Blanda ihop hälften av levainen, mjölerna, 350 g av vattnet och veteglutenet tills den just tagit ihop till en deg.
Stå på autolys 30 minuter.
Tillsätt resterande levain och 50 g vatten och börja knåda. Jag tog upp min på ett bakbord och vek den kladdiga degen i 10-12 minuter. Använd en degskrapa så går det lättare att handskas med allt smetklet, och när du väl kommit in i det blir det riktigt roligt! Man blir som en femåring som inte kan låta bli att stoppa händerna i allt under beskrivningen kletigt. Hur man viker är inte så noga, men jag får bäst in rytmen om jag viker över degen först från väst, sedan norr, öst och syd. Om och om igen i ungefär 10 minuter. Sedan tillsätts saltet och degen arbetas ytterligare 5 minuter.
Jäsningsdags. Lägg degen i en blöt bunke så bråkar den inte så mycket när du viker ihop den. Detta gör du tre gånger under första jäsningstimmen, på samma sätt som beskrivet vid knådningen, och sedan får den vara i fred två timmar till.
I det här läget ska du inte klämma och se om degen fjädrar för en fingertryckning; det gör den inte. Risken är att du i väntan på den rätta feelingen låter överjäsa degen, och du kommer att sluta upp med ett platt, ledset bröd. Titta hellre på storleken och utseendet. Har den dubblat i storlek? Har det bildats gasbubblor inuti degen? Dra lite i den, känn, smaka och prova. Alla sinnen ska användas när man bakar bröd. En feeling räcker inte för att övertyga de andra, så nöj dig inte med the allmighty index finger.
Stjälp upp degen på ett bakbord och dela i två delar. Den ena halvan brydde jag mig inte om att rundriva eller forma alls, utan ploppade ner den i en mjölad jäskorg på en gång. Den andra sträckte jag lite grann.
Förvärm ugnen till 275 grader så är den varm en timme senare, då jäsningen är klar och det är dags för avbakning. Grädda bröden med ånga de första tio minuterna (ett par-tre isbitar i botten eller en kopp vatten), sedan gläntar du på ugnsluckan och släpper ut fukten. Sänk i samma veva temperaturen till 225. Bröden lär vara klara efter ca 25 minuter, men lita även här på dina sinnen snarare än äggklockan.
Sädesärlans levain (2 limpor)
Kvällen innan:
80 g vetekross
kokande vatten
Häll det heta vattnet över krosset så att det täcker med marginal (krosset kommer att expandera i storlek när det suger åt sig av vätskan, så ta minst dubbelt så mycket vatten som kross).
Bakdagen:
vetekrosset från kvällen innan
920 g levain
400 g ekologiskt rågmjöl
75 g vetemjöl special
400 g vatten
24 g vetegluten
22 g havssalt
Låt vetekrosset rinna av. Blanda ihop hälften av levainen, mjölerna, 350 g av vattnet och veteglutenet tills den just tagit ihop till en deg.
Stå på autolys 30 minuter.
Tillsätt resterande levain och 50 g vatten och börja knåda. Jag tog upp min på ett bakbord och vek den kladdiga degen i 10-12 minuter. Använd en degskrapa så går det lättare att handskas med allt smetklet, och när du väl kommit in i det blir det riktigt roligt! Man blir som en femåring som inte kan låta bli att stoppa händerna i allt under beskrivningen kletigt. Hur man viker är inte så noga, men jag får bäst in rytmen om jag viker över degen först från väst, sedan norr, öst och syd. Om och om igen i ungefär 10 minuter. Sedan tillsätts saltet och degen arbetas ytterligare 5 minuter.
Jäsningsdags. Lägg degen i en blöt bunke så bråkar den inte så mycket när du viker ihop den. Detta gör du tre gånger under första jäsningstimmen, på samma sätt som beskrivet vid knådningen, och sedan får den vara i fred två timmar till.
I det här läget ska du inte klämma och se om degen fjädrar för en fingertryckning; det gör den inte. Risken är att du i väntan på den rätta feelingen låter överjäsa degen, och du kommer att sluta upp med ett platt, ledset bröd. Titta hellre på storleken och utseendet. Har den dubblat i storlek? Har det bildats gasbubblor inuti degen? Dra lite i den, känn, smaka och prova. Alla sinnen ska användas när man bakar bröd. En feeling räcker inte för att övertyga de andra, så nöj dig inte med the allmighty index finger.
Stjälp upp degen på ett bakbord och dela i två delar. Den ena halvan brydde jag mig inte om att rundriva eller forma alls, utan ploppade ner den i en mjölad jäskorg på en gång. Den andra sträckte jag lite grann.
Förvärm ugnen till 275 grader så är den varm en timme senare, då jäsningen är klar och det är dags för avbakning. Grädda bröden med ånga de första tio minuterna (ett par-tre isbitar i botten eller en kopp vatten), sedan gläntar du på ugnsluckan och släpper ut fukten. Sänk i samma veva temperaturen till 225. Bröden lär vara klara efter ca 25 minuter, men lita även här på dina sinnen snarare än äggklockan.
[kɑːl] blev [kɑːr] - blev bröd
Imorse hade Karl växt till sig ordentligt, och om han fortfarande vill titulera sig som bebis var han nog lika stor som badgummans i Spirited away. Nej, nog hade pojken gått och blivit man alltid. Nu skulle det hur som helst bli bröd av honom, och eftersom jag igår kväll hade suttit med miniräknare för att räkna ut rätt procentmängder till receptet var det bara att sätta igång. "Det här går som smort," tänkte jag glatt och började ösa på med mjöl i bunken. Specialvetemjölet tog slut så jag fortsatte bekymmerslöst med vanligt. Även det tog slut så jag gick - fortfarande bekymmerslöst - för att plocka fram en ny påse. Haken var den att vårt skafferi gapade tomt på vetemjölsfronten - här började en viss disharmoni infinna sig - så jag ändrade om totalt i de mängder jag så noga räknat ut. I slutändan blev det ett helt annat bröd än vad jag tänkt mig, men det gjorde inte heller så mycket. Huvudsaken är väl ändå att det är gott, och det, det är det minsann.
KARLBRÖD (2 limpor)
920 g levain
ca 330 g vetemjöl (special)
ca 200 g rågmjöl
390 g vatten
23 g salt
15 g rent glutenmjöl
Blanda allt utom saltet och knåda några minuter, tills degen är ordentligt blandad. Låt degen stå på autolys ca 20 minuter.
Knåda igen, ungefär 10 minuter, tillsätt salt och knåda 3 minuter till. Du känner när den är färdig. Degen blir som en gummiboll i bunken, studsar och har sig och fastnar inte mot kanterna trots sitt relativt höga vatteninnehåll. Jag knådade min med en trägaffel, och efter sådär en totalt tretton minuter naglade degen sig nästan fast vid gaffeln och ville inte bli knådad mer.
Jäs ungefär tre timmar i rumstemperatur. Under första timmen viker du ihop degen tre gånger. På det viset får degen stadga och kommer inte att flyta ut lika mycket på plåten när du gräddar bröden. Dessutom tillförs lite extra syre i degen, och det är ju aldrig fel.
Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Rundriv degklumparna försiktigt så att så lite luft som möjligt går förlorad.
Lägg degen i mjölade jäskorgar/handduksklädda durkslag/mjölad handduk (dra upp lite handduk mellan bröden, som en vagga, så får de stöd av varann utan att kleta ihop). Jäs cirkus en timme. Sätt på ugnen i god tid - särskilt om du använder baksten - på 275 grader.
Stoppa in i ugnen tillsammans med 3-4 isbitar. Efter fem minuter sänks värmen till 225 grader och ångan från isen släpps ut. Grädda vidare ungefär 20 minuter till, totalt alltså 25 minuter, eller tills bröden fått kraftigt med färg. Låt svalna på galler.
920 g levain
ca 330 g vetemjöl (special)
ca 200 g rågmjöl
390 g vatten
23 g salt
15 g rent glutenmjöl
Blanda allt utom saltet och knåda några minuter, tills degen är ordentligt blandad. Låt degen stå på autolys ca 20 minuter.
Knåda igen, ungefär 10 minuter, tillsätt salt och knåda 3 minuter till. Du känner när den är färdig. Degen blir som en gummiboll i bunken, studsar och har sig och fastnar inte mot kanterna trots sitt relativt höga vatteninnehåll. Jag knådade min med en trägaffel, och efter sådär en totalt tretton minuter naglade degen sig nästan fast vid gaffeln och ville inte bli knådad mer.
Jäs ungefär tre timmar i rumstemperatur. Under första timmen viker du ihop degen tre gånger. På det viset får degen stadga och kommer inte att flyta ut lika mycket på plåten när du gräddar bröden. Dessutom tillförs lite extra syre i degen, och det är ju aldrig fel.
Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Rundriv degklumparna försiktigt så att så lite luft som möjligt går förlorad.
Lägg degen i mjölade jäskorgar/handduksklädda durkslag/mjölad handduk (dra upp lite handduk mellan bröden, som en vagga, så får de stöd av varann utan att kleta ihop). Jäs cirkus en timme. Sätt på ugnen i god tid - särskilt om du använder baksten - på 275 grader.
Stoppa in i ugnen tillsammans med 3-4 isbitar. Efter fem minuter sänks värmen till 225 grader och ångan från isen släpps ut. Grädda vidare ungefär 20 minuter till, totalt alltså 25 minuter, eller tills bröden fått kraftigt med färg. Låt svalna på galler.
Kalle 1 och 2 på avsvalning
Uppskuren Karl
Uppskuren Karl
Pizzabagare för en kväll
Pizzadeg (för 3 pizzor)
125 g rågsurdeg
2 msk (30 g) olivolja
225 g vatten
430g vetemjöl
10 g havssalt
1. Blanda allt utom salt och knåda ca 10 minuter.
2. Tillsätt saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Dela i tre delar som formas till runda bollar.
3. Jäs övertäckta ca 1,5 timme, eller tills degen dubblat i storlek och har stuns när du trycker på den.
4. Dra och tryck ut en botten på ett bakplåtspapper (mina blev ungefär 30 cm i diameter) och jäs någon halvtimme till.
5. Lägg på fyllning (se förslag nedan) och baka av i förvärmd ugn på maxtemperatur. För mig tog det ungefär 6 minuter.
Förslag på fyllning
Skivad aubergine som förfräses i olja
Vitlök (jag använde hemmamarinerad)
Tomatsås*
Pesto*
Lök som förfräses i olja
Oliver
Soltorkade tomater (torra som sjudits mjuka i vatten)
Färska tomater
Champinjoner
Crème Fraiche
Skivad zucchini som förfräses i olja
Oregano
Eftersom jag inte är så förtjust i pizza ströddes det även ost på alla pizzor, men naturligtvis går det att veganisera. Använd någon smältbar veganost, bjäst, lite havregrädde eller strunta helt enkelt i ostsubstitut. Pizza funkar lysande utan.
* Tomatsås och pesto smakar bäst om man gör dem själv. Recept på tomatsåser finns lite varstans, men tänk tomat, vitlök, salt, peppar och lite sötning så är du hemma. Keep it simple, som man brukar säga. Mindre smakar mer. Pesto lyder under samma melodi.
Levain
Igår morse kände jag att vildjästen var klar, så då silade jag av aprikoserna och satte in den i kylen. Där ska den nu få bo ett tag framöver, och i gengäld för login låter vildjästen mig snylta av den lite då och då. Så det gjorde jag. Matade den bärnstensfärgade bebin på 20 gram med lite mjöl och lite vatten. Lät den sova på ett ställe som är lagom varmt för de små liven. Allt för att den skulle ha det bra.
Och de växer ju så snabbt! I morse var bebin nästan dubbelt så stor och hade under natten utvecklat ett härligt bubblande interiör. Jag bubblar också lite när jag ser den, men inte på grund av jästorganismer utan snarare stolthet. Min allra första levain! Jag kallar honom Karl.
Karl börjar bli hungrig nu, så jag ska snart gå och mata honom igen. Han har en väldig aptit. För att han inte ska känna sig så ensam i barnkammarn har jag satt igång en vetesur också. Den är lite av en hybrid fortfarande, för jag matar den med lite rågmjöl tillsammans med vetet för att ge den extra näring. Men snart ska det bli en fullblodssurdeg, bara den lyckas vinna min tillit. Jag har fått för mig att surdegar på vete har en tendens att vara bråkigare än dem på råg, men det återstår väl att se.
Och de växer ju så snabbt! I morse var bebin nästan dubbelt så stor och hade under natten utvecklat ett härligt bubblande interiör. Jag bubblar också lite när jag ser den, men inte på grund av jästorganismer utan snarare stolthet. Min allra första levain! Jag kallar honom Karl.
Karl, en dag gammal
Karl börjar bli hungrig nu, så jag ska snart gå och mata honom igen. Han har en väldig aptit. För att han inte ska känna sig så ensam i barnkammarn har jag satt igång en vetesur också. Den är lite av en hybrid fortfarande, för jag matar den med lite rågmjöl tillsammans med vetet för att ge den extra näring. Men snart ska det bli en fullblodssurdeg, bara den lyckas vinna min tillit. Jag har fått för mig att surdegar på vete har en tendens att vara bråkigare än dem på råg, men det återstår väl att se.
Update: Baksten
Jag har nu världens finaste baksten hemma hos mig. Den har inte flyttat in i ugnen än, eftersom den ockuperas av två limpor pumpernickel, men snart ska den få göra sig hemmastadd. I finaste granit är den; svart och grå med rostiga flammor av rött. Ovansidan är så blankpolerad att man kan spegla sig i den. Och tung som en ettåring, det är den dessutom, för den väger nästan 11 kilo. Jag gillar't!
Jag och min syster komponerade även en liten sång till bakstenen, som bör sjungas i rytm à la Pelle Plutt:
Pelle plint, plint, plint
Slog en slint, slint, slint
Tappa sten, sten sten
Föll på ben, ben, ben
In i kammarn efter hammarn
Spika fast sitt ben igen!
Med en viss ton av alkohol.
Japp. Den tar sig, min lilla vildjäst. Nu stiger det upp små bubblor från aprikoserna, och det finns en viss ton av alkohol när man sticker ner näsan i burken. Det gjorde susen att ställa den i varmt solskensfönster igår, tidigare tror jag att det har varit aningens kallt. Jag klädde burken med en yllesocka för att förebygga onödig avdunstning av vätska, men jag vet inte om det funkade. Det såg gulligt ut iallafall.
Men riktigt klar är vildjästen inte än. Jag avvaktar ett litet tag till. Och i väntan på solens återkomst får den gott nöja sig med lite värme från spisen.
Men riktigt klar är vildjästen inte än. Jag avvaktar ett litet tag till. Och i väntan på solens återkomst får den gott nöja sig med lite värme från spisen.
Sojabönor
Ett litet tips såhär i förbifarten när man gjort ett storkok bönor.
Bor man själv, är ensam vegan i huset eller på annat vis står som singularis, handlar det ofta om att göra mat för en. Då kan det lätt bli så att man avhåller sig från att öppna hela stora konservburken bönor bara för att man tänker "Men jag ska ju bara använda femtio gram." No more! För det första, slopa konservburkarna. Konserver är inte vidare ekologiskt, och den slemmiga lag som bönorna simmar i känns inte särskilt aptitretande. För det andra, blir allting så mycket bättre med att koka torkade bönor själv. Smaken, inbillar jag mig iallafall, förbättras och när man liks kokar kan man göra det ordentligt. Då har man bönor för en lång tid framöver i frysen. Vad gällande portionsstorlekarna går det att lösa så enkelt som på bilden ovan. Då kan man själv välja hur stora förpackningarna ska vara beroende på hur mycket man normalt brukar använda vid ett matlagningstillfälle. Smidigt och enkelt. För det tredje, blir transport av torkade bönor mer miljövänlig än transport av kokta, eftersom torkade tar mindre plats. När jag kokade sojabönor av 400 gram torrvikt, slutade jag upp med 900-1000 g. De tar alltså mer än dubbelt så stor plats kokta, och mer än dubbelt så många lastbilar måste transportera bönorna. Mer än dubbelt så stora utsläpp i vår redan sargade natur.
Och allt det här med att koka själv ska vara besvärligt är verkligen en överdriftt. Visst tar det mer tid än att gå till närbutiken och köpa färdigkokta, men tillagningen i praktisk tid ligger på max tio minuter. Resten sköter sig självt.
Bor man själv, är ensam vegan i huset eller på annat vis står som singularis, handlar det ofta om att göra mat för en. Då kan det lätt bli så att man avhåller sig från att öppna hela stora konservburken bönor bara för att man tänker "Men jag ska ju bara använda femtio gram." No more! För det första, slopa konservburkarna. Konserver är inte vidare ekologiskt, och den slemmiga lag som bönorna simmar i känns inte särskilt aptitretande. För det andra, blir allting så mycket bättre med att koka torkade bönor själv. Smaken, inbillar jag mig iallafall, förbättras och när man liks kokar kan man göra det ordentligt. Då har man bönor för en lång tid framöver i frysen. Vad gällande portionsstorlekarna går det att lösa så enkelt som på bilden ovan. Då kan man själv välja hur stora förpackningarna ska vara beroende på hur mycket man normalt brukar använda vid ett matlagningstillfälle. Smidigt och enkelt. För det tredje, blir transport av torkade bönor mer miljövänlig än transport av kokta, eftersom torkade tar mindre plats. När jag kokade sojabönor av 400 gram torrvikt, slutade jag upp med 900-1000 g. De tar alltså mer än dubbelt så stor plats kokta, och mer än dubbelt så många lastbilar måste transportera bönorna. Mer än dubbelt så stora utsläpp i vår redan sargade natur.
Och allt det här med att koka själv ska vara besvärligt är verkligen en överdriftt. Visst tar det mer tid än att gå till närbutiken och köpa färdigkokta, men tillagningen i praktisk tid ligger på max tio minuter. Resten sköter sig självt.
Baksten.
Det var en ren slump faktiskt. Mamma såg en annons i tidningen från det lokala gravstenshuggeriet, och jag tänkte att man alltid kunde skriva och fråga. Kanske, kanske kunde det gå. Så jag skickade iväg ett mail i morse och tänkte inte så mycket mer på saken.
Det visade sig att jag skulle få ett snabbt svar. Som följd ligger det nu en beställning i utkorgen på en 3 cm tjock baksten i granit. Trettio gånger fyrtio centimeter stor. Perfekt! Vad som tidigare varit min uppgivna "ja-den-som-ändå-hade-en-baksten"-suck håller på att bli verklighet, och jag dansar lyckligt i vårsolen som kommit på snabbvisit till vår ö. Men bara i smyg, då ingen ser. Taktkänsla har aldrig riktigt varit min starka sida.
Fortsatta dokumentationer om bakstenen kommer inom kort.
Det visade sig att jag skulle få ett snabbt svar. Som följd ligger det nu en beställning i utkorgen på en 3 cm tjock baksten i granit. Trettio gånger fyrtio centimeter stor. Perfekt! Vad som tidigare varit min uppgivna "ja-den-som-ändå-hade-en-baksten"-suck håller på att bli verklighet, och jag dansar lyckligt i vårsolen som kommit på snabbvisit till vår ö. Men bara i smyg, då ingen ser. Taktkänsla har aldrig riktigt varit min starka sida.
Fortsatta dokumentationer om bakstenen kommer inom kort.
Vildjäst
Igår kväll fick jag något av ett tristess-ryck, så jag gick ut och plockade fram fotbollen för första gången på året. När jag av ovana blivit för trött i lårmusklerna greppade jag istället cykelstyret och trampade runt en sväng i vår lugna by. Fåglarna kvittrade som galningar, och särskilt trevligt blev det när koltrastens vackra melodi kom svepande från skogen. Det får mig att tänka på ljumma sommarkvällar. Väl hemma igen hade jag fortfarande lite rastlöshet kvar, och det resulterade i vad vi skådar nedan. Min allra första vildjäst-to-be!
Första dagen
Än så länge har det inte hänt så mycket däri, men jag väntar spänt på alkoholdoften, bubblandet, skummandet och pysandet.
Jag blandade vildjästen så här:
ca 120 g ekologiska aprikoser
250 g ljummet vatten (40 grader ungefär)
50 g sirap
25 g råsocker
Det är så trevligt med mystiska burkar som återfinns lite varstans i huset. På räcket i värme från luftvärmepumpen står den här nykomlingen och gonar sig. I kylen står min trogna rågsurdeg. Ovanpå kylskåpet står en blandning av 1,5 msk Alpro naturell soygurt och 0.5 liter sojamjölk som förhoppningsvis ska ta ihop till en god yoghurt inom en snar framtid. Bredvid espressomaskinen står den största glasburken av dem alla, men den befattar jag mig inte alls med. Det är mammas kefirvatten. Man blandar kefirsvampar med vatten, torkad frukt, en citronskiva och lite socker, låter det stå några dagar, silar den och dricker. De säger att den smakar som en blandning mellan enbärs- och svagdricka, men själv tycker jag att den smakar mest äckligt.
Jag blandade vildjästen så här:
ca 120 g ekologiska aprikoser
250 g ljummet vatten (40 grader ungefär)
50 g sirap
25 g råsocker
Det är så trevligt med mystiska burkar som återfinns lite varstans i huset. På räcket i värme från luftvärmepumpen står den här nykomlingen och gonar sig. I kylen står min trogna rågsurdeg. Ovanpå kylskåpet står en blandning av 1,5 msk Alpro naturell soygurt och 0.5 liter sojamjölk som förhoppningsvis ska ta ihop till en god yoghurt inom en snar framtid. Bredvid espressomaskinen står den största glasburken av dem alla, men den befattar jag mig inte alls med. Det är mammas kefirvatten. Man blandar kefirsvampar med vatten, torkad frukt, en citronskiva och lite socker, låter det stå några dagar, silar den och dricker. De säger att den smakar som en blandning mellan enbärs- och svagdricka, men själv tycker jag att den smakar mest äckligt.
Rooibos
Jag säger aldrig Rooibos-te. Jag dricker rött te, om någon nu frågar. Men det är ju egentligen synd, för Rooibos ligger ju så mycket finare i munnen. Rooibos. En mjuk, bubblande mitt med många o:n som omgärdas av en robust början och slut. Rooibos. ROOIBOS.
Jag dricker rött te i mängder. Kopiösa mängder. Just nu, när jag arbetar på en affisch som ska göras i skolan, blir det särskilt mycket. Men det gör inget. Rött te ska visst lindra besvär som allergier, asta, kolik, eksem och hösnuva. Dessutom innehåller det inte tein som vanligt te gör, och man kan därför dricka rooibos vilken tid på dygnet som helst utan att oroa sig för sömnsvårigheter.
Jag dricker rött te i mängder. Kopiösa mängder. Just nu, när jag arbetar på en affisch som ska göras i skolan, blir det särskilt mycket. Men det gör inget. Rött te ska visst lindra besvär som allergier, asta, kolik, eksem och hösnuva. Dessutom innehåller det inte tein som vanligt te gör, och man kan därför dricka rooibos vilken tid på dygnet som helst utan att oroa sig för sömnsvårigheter.
Kryddträdgård på fönsterbrädan
Det är fortfarande på tok för kallt ute för nygroddade plantor,åtminstone i norr, men det är inget hinder för att anlägga en egen liten kryddträdgård. För bara några dagar sedan började livsglada och nyfikna små skott dyka upp i krukorna hemma hos oss, och även om de fortfarande är väldigt späda ser framtiden ljus ut, för det fullkomligen sprudlar av grön aktivitet inuti vårt växthus av fönsterbrädestorlek. Man kan nästan se hur de växer.
Nu gäller det bara att kommma ihåg vattningen, och att prata med dem lite då och då. Sånt tycker jag om. Att prata med en växt är nog den bästa psykolog man någonsin kommer att få.
Anis och Fänkål
Anis är förmodligen en av mina älsklingskryddor när det kommer till bröd. Det är en sorts ört som har sitt ursprung kring Medelhavet, och kan förutom att användas som krydda även tjäna som grönsak. Just i det här brödet fick anisen agera krydda tillsammans med fänkål, och då kan det ju inte bli annat än hejdundrande gott.
Jag bakade ut olika storlekar på bröden, men på bilderna visas bara portionsbröden jag gjorde. Den stora limpan fick åka direkt in i frysen.
Jag bakade ut olika storlekar på bröden, men på bilderna visas bara portionsbröden jag gjorde. Den stora limpan fick åka direkt in i frysen.
