Surdegen

Idag var jag sugen på att baka, men eftersom jag inte visste det igår kväll hade jag inte matat surdegen. Inget surdegsbak alltså. Gah.
Istället blev det bagels. Med jäst. Jag halverade receptet eftersom bröd med jäst tenderar bli torra och tråkiga snabbare än surdegsbröd. Att klämma i sig 6 bagels på en dag kändes liksom mer överkomligt än 12.

Bagels
6 stycken

250 g fingervarmt vatten
1/4 paket färsk jäst, eller om man så vill 12.5 g
1 msk olja av god sort
0.5 msk havssalt
1 msk sirap
max 4 dl / 240 g vetemjöl
3 dl vetemjöl special, dvs 180 g
ev. sesamfrön, vallmofrön

Smula jästen i en bunke och blanda med lite av vattnet. Var inte rädd för vatten, använd händerna! Det går mycket bättre då. Och dessutom är det så mycket roligare. Tillsätt salt, olja och sirap. Ett tips är att mäta upp oljan i måttet innan sirapen. Då glider den ut lätt som en plätt utan att hälften sitter kvar runt kanterna, och man slipper det omanliga steget att försöka skrapa ur den rackarns sirapen ur måttet med en bordskniv.
Därefter tillsätts mjölet. Degen ska vara ganska fast när det gäller bagels, men den kan gott vara lite kletig innan man knådat den. Efter ca 10 minuter för hand bör man ha en smidig degklump som dunsar omkring på bakbordet.
Nu ska den jäsa. Jag vek degen två gånger i början av jäsningen. Det är inte så noga hur man viker egentligen, men jag brukar vika in en kant mot mitten, sedan den motsatta på samma vis och så samma sak fast på andra ledden. Totalt fick min deg jäsa ungefär 1 ½ timme.
Stjälp upp degen på ett bakbord och rulla degen till en längd. När du bakar ut bagels ska du trotsa ingrodda vanor om att man inte ska trycka ut någon luft ur degen. För att lyckas få till ett någotsånär estetiskt tillfredsställande bröd måste man rulla och knåda och halvt tortera degen. Det är bara så. Dela längden i 6 delar och rundriv bitarna. Jag brukar göra så att jag rullar degen under handen - som man gör när man rullar chokladbollar, fast med bara en hand och bordet istället för den andra -, först med ett ganska ordentligt tryck men sedan allt lösare. Tillslut använder du inget tryck alls och låter bollen kullra under kupad hand för att bli rund och fin. Man kan få träna några gånger för att få in snitsen, och när man lyckas ska man få till en duktigt slät bulle.
Låt bullarna vila några minuter så att glutenet slappnar av litet. Det kommer att göra nästa moment enklare.
Stick ett hål rakt genom en av bullarna med ett finger och tänj ut hålet så att det blir ganska stort, 5 cm kanske. En del av hålet kommer att fyllas igen under jäsningen och hanteringen, så se till att göra det lite större än du vill ha det. Gör likadant med resten av bullarna. Låt jäsa 15 minuter under bakduk. Sätt på en gång på ugnen så att den hinner förvärmas till 220-225 grader, och sätt en stor kastrull med tre liter vatten på spisen. Såvida du inte har en mirakelspis kommer det att ta en stund att koka upp vattnet, så sätt på plattan genast också.
När vattnet kokar sänker du till 4:an så att vattnet puttrar snarare än kokar. Sänk ner 3-4 (eller om du är osäker, som jag, 1) bagels i taget. En hålslev är ganska tacksam att använda sig av vid nedsänkningen har jag märkt. Koka bagelsen ca 1 minut på varje sida och lägg dem därefter på en plåt med bakplåtspapper. Om du vill ha frön på dina bagels sprinklar du på det nu medan de fortfarande är blöta.
Grädda i ugn ca 20-25 min och låt svalna övertäckta på ett galler.

För ovanlighetens skull kände jag och min syster oss sugna på palt (notera ironin i detta), så vi värmde några stycken som fanns kvar sedan tidigare i frysen. Vår mindre entusiastiska och köttätande fader stekte jag prinskorv och potatis till. Efter middagen gick jag och S på promenad. En härlig en, på ödsliga byavägar bland gigantiska snödrivor. När vi kom hem lagade jag mat åt vår arbetande vegetarianmoder; sojabiffar med ugnsbakad potatis och vitlökssås. Allt blev visst jättegott, om än biffarna var lite väl kompakta. Jag ska nog skippa vetemjölet i receptet nästa gång.

Igår var det Vasaloppet, så då passade jag på att baka lite bröd också. Dagen innan hade jag friskat upp surdegen och satt en klump deg på jäsning, som sent på kvällen blandades ihop med surdeg och salt och fick jäsa över natten (10 h).


Morgon.
Samtidigt som Vasaloppsdeltagarna försöker knipa platser bland leden i startfållan stjälper jag upp min deg på bakbordet och delar den i tre. Rundriver och låter dem hoppa ned i handduksklädda formar. Vidare langar jag ner dem i källaren, där det är ca 13 grader varmt, och äter frukost. Blåbärssmoothie, som en hyllning till Vasaloppet. Sedan sätter jag mig tillrätta i soffan och låter mig översköljas av nostalgibilder på Tv'n, tonsatta med den gamla hederliga melodin.
Det bär iväg. Efter en kvart börjar jag undra hur man ska iddas sitta och titta på skidåkare i 4 timmar, men tröstar mig med att det trots allt bara är ett Vasalopp per år. Härdar.

Tar fram limporna ur källaren och fortsätter jäsningen i rumstemperatur. Far på succéloppis i staden. Hittar ingenting. Kommer hem, ser återstoden av herrarnas fem-mil och förvärmer ugnen. Gräddar bröd. Särdeles tråkig bull-TV den här gången, så jag ser sammanfattningen av Vasaloppet istället.
Resultatet blev ett fult, ett överjäst och ett hyfsat bröd. Mitt eget fel. Smaken var dock genomgående fyrverkeriartad i munnen, och konsistensen hade ett riktigt fint ballongfjong. Inkråmet var ur utseendesynpunkt inget att hurra för, men ack, så saftigt.


Vasalimpan (variation av Martins Turelimpa)

12.00
100 g surdeg
100 g rågmjöl
200 g vatten

17.00
300 g rågmjöl
600 g vetemjöl
500 g vatten

19.30
300 g surdeg
Degen från 17.00
20 g sirap
30 g havssalt
Blanda ihop tills någorlunda slät. Min hade fortfarande en del klumpar i sig, men det gör föga eller inget. 

06.15
Forma bröd, och jäs igen, den här gången kallt. I källare, om man har det, eller kylskåp.

12.00
Jäs i rumstemperatur.

ca 15.00
(jag tror att mina blev något överjästa, då de aldrig riktigt fick någon sprutt inne i ugnen, därför kortar jag nog ner den här tiden nästa gång) Grädda bröden på varm plåt i förvärmd ugn. Börja med 275 grader, och sänk sedan till 225. Ånga är bra att ha de första tio minuterna. Totalt gräddade jag mina bröd 20-25 min, men det kan variera. Pröva dig fram!