Surdegen

Ja, det här brödet blev som sagt riktigt festligt. Degen var fastare än vad jag brukar göra dem, trots att jag tillsatte ett par skvättar extra vatten, men ändå blev det helt okej hål. Skorpan blev tunn, frasig och knaprig, precis lagom för det luftiga innandömet, och smaken förträfflig. Under jäsningen blev jag lite orolig över om degen verkligen jäste som den skulle. Det märktes knappt någon skillnad på de ovanligt små pluttarna i jäskorgarna. Motvilligt placerade jag dem i vår kallkällare för att de skulle få lite extra syrlighet, och såg redan framför mig hur jag besviket plockade ut tre kompakta, misslyckade bröd ur ugnen. Att ställa dem i kyla tillsammands med glutenhungriga ättiksyrebakterier skulle väl ta kål på den stackars degen.
När jag sedan langade in första plutten i ugnen såg det också ut som om min skräckvision skulle bli verklighet. Degen expanderade inte åt något håll, utom möjligen åt sidorna, och jag förbannade tyst all bortkastad möda. Men så! tog det fart inne i ångan och värmen. Nästa gång jag tittade till brödet var det något av en boll där inne, och så infann sig bagarlyckan igen. Resten av gräddningen gick som en dans, även om vår plastiga lagerhaus-äggklocka inte hade lust att ringa på ett av bröden. Detta resulterade i för mycket ånga, och en särdeles lustig form på brödet. jag skulle ha lagt upp en bild på det, men det ligger i frysen just nu i väntan på sin tur i brödfatet. Receptet hittade jag hos Wild Yeast (mycket trevlig blogg för övrigt), men jag minskade mängderna för att det skulle stämma överens med den surdeg jag hade att bistå med. Receptet nedan är alltså samma propotioner, men mindre mängder.



Norskt surdegsbröd  ca 3 bröd à 450-500g

Kvällen innan bakning matar du din surdegsstart med 200 g vatten och 120 g rågmjöl.

555 g mjöl
130 g rågmjöl
400 g vatten
340 g rågsurdeg
16 g havssalt

1. Blanda ihop allt utom saltet så att det just precis formar en deg, ca 1 min. Vila 30 minuter.
2. Tillsätt salt och knåda 7-8 minuter (för hand, med maskin kring 4 min). Låt jäsa 2.5 timme i rumstemperatur, med en ihopvikning efter 1 timme och 15 minuter.
3. Stjälp upp degen på ett lätt mjölat bakbord och dela i bitar om 400-500 g. Förforma bullar med lätt hand och vila 20 minuter övertäckta. Forma runda eller avlånga bröd och lägg i mjölade jäskorgar/handduksklädda skålar, durkslag eller andra lämpliga kärl, kom bara ihåg att mjöla handduken. Jäs 2.5 timme i rumstemperatur eller 1 timme i rumstemperatur och 2-16 timmar i kylen on du vill ha ett syrligare bröd.
4. Förvärm ugnen till 250 grader. Baka av med ånga de första 8 minuterna, vädra ur ugnen och grädda ytterligare 22 min eller tills bröden fått fin färg. Stäng av ugnen och eftergrädda bröden 10 min med luckan på glänt. Svalna på galler.