Sädesärlans levain



Det har varit vår så in i bängen hela helgen, och årets första sädesärla har trippat fram på vår gräsmatta. Detta skulle naturligtvis firas, och således satte jag igång en levain. Vetekrosset letades fram på nytt, efter att ha glömt det vid ett antal baktillfällen, och blötlades. Jag ville ha ett grövre bröd än sist. Och större hål. Ekvationen tycktes inte riktigt gå ihop, men såna tråkigheter bekymrade mig föga.

Sädesärlans levain (2 limpor)

Kvällen innan:
80 g vetekross
kokande vatten

Häll det heta vattnet över krosset så att det täcker med marginal (krosset kommer att expandera i storlek när det suger åt sig av vätskan, så ta minst dubbelt så mycket vatten som kross).

Bakdagen:
 
vetekrosset från kvällen innan
920 g levain
400 g ekologiskt rågmjöl
75 g vetemjöl special
400 g vatten
24 g vetegluten
22 g havssalt

Låt vetekrosset rinna av. Blanda ihop hälften av levainen, mjölerna, 350 g av vattnet och veteglutenet tills den just tagit ihop till en deg.
Stå på autolys 30 minuter.
Tillsätt resterande levain och 50 g vatten och börja knåda. Jag tog upp min på ett bakbord och vek den kladdiga degen i 10-12 minuter. Använd en degskrapa så går det lättare att handskas med allt smetklet, och när du väl kommit in i det blir det riktigt roligt! Man blir som en femåring som inte kan låta bli att stoppa händerna i allt under beskrivningen kletigt. Hur man viker är inte så noga, men jag får bäst in rytmen om jag viker över degen först från väst, sedan norr, öst och syd. Om och om igen i ungefär 10 minuter. Sedan tillsätts saltet och degen arbetas ytterligare 5 minuter. 
Jäsningsdags. Lägg degen i en blöt bunke så bråkar den inte så mycket när du viker ihop den. Detta gör du tre gånger under första jäsningstimmen, på samma sätt som beskrivet vid knådningen, och sedan får den vara i fred två timmar till.
I det här läget ska du inte klämma och se om degen fjädrar för en fingertryckning; det gör den inte. Risken är att du i väntan på den rätta feelingen låter överjäsa degen, och du kommer att sluta upp med ett platt, ledset bröd. Titta hellre på storleken och utseendet. Har den dubblat i storlek? Har det bildats gasbubblor inuti degen? Dra lite i den, känn, smaka och prova. Alla sinnen ska användas när man bakar bröd. En feeling räcker inte för att övertyga de andra, så nöj dig inte med the allmighty index finger.
Stjälp upp degen på ett bakbord och dela i två delar. Den ena halvan brydde jag mig inte om att rundriva eller forma alls, utan ploppade ner den i en mjölad jäskorg på en gång. Den andra sträckte jag lite grann.
Förvärm ugnen till 275 grader så är den varm en timme senare, då jäsningen är klar och det är dags för avbakning. Grädda bröden med ånga de första tio minuterna (ett par-tre isbitar i botten eller en kopp vatten), sedan gläntar du på ugnsluckan och släpper ut fukten. Sänk i samma veva temperaturen till 225. Bröden lär vara klara efter ca 25 minuter, men lita även här på dina sinnen snarare än äggklockan.








Kommentarer
Postat av: Emma

Åh, det ser riktigt proffsigt ut! Jag blir sugen på att baka bröd nu. Men jag undrar, vad är det där levain?

2009-04-27 @ 08:42:23
URL: http://veganbageriet.blogspot.com

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0